Na antenie:

Zero waste w kuchni? "30 lat temu to było coś zupełnie naturalnego"

12 min. czytania
Aktualizacja 06.02.2024
02.01.2024 21:38
Zareaguj Reakcja

Niemarnowanie żywności w kuchni to coraz popularniejszy trend. Zdaniem Pawła Płaczka, autorka wielu książek kulinarnych, to nie jest nowa koncepcja. "W kuchni mojej babci nic się nie mogło zmarnować. Ona niczego nie wyrzucała do kosza, tylko przerabiała na kolejne danie". Jak wygląda idea zero waste w kuchni Pawła Płaczka?

Paweł Płaczek
fot. NAJKA Photography/ na zdjęciu Paweł Płaczej

Ma dwie pasje: podróże i gotowanie, które lubi łączyć. W czasie wakacji uwielbia odkrywać lokalne produkty i dania, by później je odtworzyć we własnej kuchni. Pasję do gotowania zaszczepiły w nim babcia i mama. Wolał spędzać czas z nimi w kuchni, niż biegać z rówieśnikami po podwórku. Napisał kilka książek kucharskich, m.in. "Święta, święta i po świętach", "Menu kryzysowe" czy "Domowa piekarnia" wydane przez Wydawnictwo Purple Book. Dzisiaj opowie nam o tym, jak stosować zasadę zero waste w kuchni.

Monika Karbarczyk: Krążą plotki, że Ty prawie nigdy nie wychodzisz z kuchni...

Paweł Płaczek: Dzisiaj wyszedłem (śmiech). Ale coś w tych plotkach jest, bo spędzam w kuchni sporo czasu. Czuję się tam bezpiecznie i to pewnie zasługa mojej babci, która mnie uczyła gotować. Gdy miałem wakacje, ferie, czy jakiekolwiek przerwy w szkole to, zamiast biegać i bawić się na podwórku, wolałem siedzieć z babcią i podpatrywać, co robi. W kuchni zawsze jest coś do przygotowania, a jak nie tam, to na działce, czyli na tzw. RODOS. Działka dziadków znajdowała się w fajnym miejscu, na uboczu, z dala od drogi, spalin. Wszystkie warzywa, owoce, które tam uprawiali, pozbawione były chemii, sztucznych nawozów. Babcia uwielbiała robić przetwory, np. marynować warzywa. Pamiętam, że u dziadków w kuchni stała też taka duża sokowirówka, w której przygotowywali mnóstwo soków. 

Monika Karbarczyk: Mam podobne wspomnienia z kuchni moich dziadków. Tam też czułam się najbezpieczniej, taka w pełni zaopiekowana, choć babcia ciągle coś w garnkach mieszała. 

Paweł Płaczek: W wielu domach kuchnia jest centralnym pomieszczeniem, w którym zbiera się rodzina. Ja się w niej najlepiej się czułem. Było mi tam błogo, swobodnie i spokojnie. Tak zostało do dzisiaj. 

Monika Karbarczyk: Kiedyś słyszałam (nie pamiętam, kto to powiedział), że najlepszymi kucharzami są mężczyźni, bo mają odwagę eksperymentować, ale za każdym świetnie gotującym mężczyzną kryje się jakaś kobieta. I to się sprawdza. Tę miłość do gotowania, eksperymentowania zaszczepia w nas najczęściej mama, babcia...

Paweł Płaczek: W pełni się zgadzam! U mnie też tak było. Mój tata gotował. Gdy zamykam oczy i wracam do wspomnień z dzieciństwa, to widzę w kuchni na taboretach suszący się makaron do niedzielnego rosołu, który przez wiele lat przygotowywał właśnie tata. Lubił też mieszać w garnkach, dosmaczać i sprawdzać, czy wszystko jest ok. Ale jego też tego nauczyła jego babcia, a moja prababcia. 

Monika Karbarczyk: Czego jeszcze, oprócz miłości do gotowania i przepisów, nauczyłeś się od babci lub mamy?

Paweł Płaczek: Niemarnowania żywności czyli tego, co teraz szumnie nazywamy „zero waste”. 30 lat temu to było czymś zupełnie naturalnym. I podejście do produktu, i do czytania etykiet, i dbałość o to, by nie wyrzucać żywności. W kuchni mojej babci nic się nie mogło zmarnować. Ona niczego nie wyrzucała do kosza, tylko przerabiała na kolejne danie. 

Redakcja poleca

Monika Karbarczyk: Czy możesz dać jakieś konkretne przykłady?

Paweł Płaczek: Oczywiście. Na przykład wczesną wiosną, gdy pojawiają się nowalijki, w tym rzodkiewki, zaczynam sezon sałatek, do których wykorzystuję też zielone części roślin, zarówno z rzodkiewek, jak i z marchewki. To zawsze wywołuje zdziwienie: "Ale jak to? Przecież to się wyrzuca!". Tymczasem moja babcia potrafiła wykorzystać dosłownie wszystko, co było pod ręką. Z tych zielonych części roślin wychodziły nie tylko pyszne sałatki, ale również przepyszne pesto, którego smak można podkręcić orzechami włoskimi (mają ostrzejszy smak niż orzeszki piniowe). 

Monika Karbarczyk: Moja babcia też niczego nie wyrzucała, na przykład tych twardych końcówek brokuła. Ścierała je na tarce i robiła z nich pyszne surówki lub warzywne racuchy. 

Paweł Płaczek: Dokładnie, wszystko da się wykorzystać i co najważniejsze, te rzeczy są smaczne. Tu chodzi przede wszystkim o dobre planowanie już na etapie zakupów. Kupuję dużo produktów, zwłaszcza gdy przygotowuję nową książkę. To jest około 100-120 przepisów. Systematycznie przygotowuję każde danie, fotografuję, a potem zjadam ze znajomymi czy domownikami. To jest ogromna ilość jedzenia, bo nie da się zrobić do książki połowy jakiegoś dania. Na przykład, gdy potrzebuję do przepisu całego kurczaka, to musi to być cały kurczak, a nie jego połowa. Ale na tym etapie mam już kolejny pomysł, jak go wykorzystać w kolejnym daniu. 
Nie marnuję nawet obierek z włoszczyzny. Mam w zamrażalniku specjalny pojemniczek, do którego zbieram obierki, mrożę je, a gdy są mi potrzebne, przerzucam na blachę z oliwą z oliwek, odrobiną soli oraz ulubionymi przyprawami. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do dosyć wysokiej temperatury (około 200 st. C) i piekę 20-30 minut w zależności od ilości tych obierek. Muszą być naprawdę mocno podpieczone. Wtedy przerzucam je do garnka, zalewam niewielką ilością wody, dodaję czasami odrobinę świeżej włoszczyzny, ale to nie jest konieczne. Taki bulion na obierkach jest – moim zdaniem – aromatyczniejszy niż rosół przygotowywany na świeżej włoszczyźnie.

Niemarnowanie żywności czyli to, co teraz szumnie nazywamy „zero waste”, 30 lat temu to było czymś zupełnie naturalnym. I podejście do produktu, i do czytania etykiet, i dbałość o to, by nie wyrzucać żywności. W kuchni mojej babci nic się nie mogło zmarnować. Ona niczego nie wyrzucała do kosza, tylko przerabiała na kolejne danie.  - Paweł Płaczek

Monika Karbarczyk: O tym zresztą chyba pisałeś m.in. w książce "Menu kryzysowe", w pierwszym rozdziale poświęconym rosołowi.

Paweł Płaczek: Tak, bo z rosołu można zrobić wiele rzeczy, nie tylko pomidorową, czy sałatkę jarzynową. Sam rosół też można przygotować na wiele sposobów, nie tylko w ten klasyczny sposób na mięsie i ze świeżej włoszczyzny. Można go zrobić z samych obierków (śmiech). Zresztą ten wywar z obierków, podkręcony smakiem oliwy z oliwek i przyprawami, może być też bazą do barszczu czerwonego (np. tego wigilijnego) lub innej zupy, którą chcemy przygotować bez konieczności dodawania mięsa w wywarze. Ale to w ogóle nie muszą być obierki. W ten sposób można też upiec warzywa z włoszczyzny i dodać do zupy. Dzięki oliwie z oliwek w zupie pojawią się tłuste oczka, które będą wyglądały podobnie do tych, które są w klasycznym rosole na mięsie. To jest też fajny patent dla osób, które nie jedzą mięsa. Mogę już zdradzić, że w tym roku zostanie wydana książka z przepisami wegetariańskimi. Chcę w niej udowodnić, że dieta osób, które jedzą mięso, niekoniecznie musi być skupiona tylko i wyłącznie na nim. Są pyszne dania bezmięsne. Nie lubię też, gdy jedzenie wegetariańskie udaje mięso. Te wszystkie tofucznice, tofurniki, boczniaki a'la schabowy. Gdy widzę takie produkty, zastanawiam się, po co to robimy. Dieta wegetariańska jest na tyle smaczna, bogata, że nie musimy się koncentrować na przygotowywaniu potraw, które mają coś przypominać. Przecież to nie o to chodzi. 

Monika Karbarczyk: Od 25 lat nie jem mięsa i wiem, że kuchnia wegetariańska może być smaczna. Co więcej, odkąd nie jem mięsa, praktycznie w ogóle nie używam soli (jest jej za dużo we wszystkich produktach). Zamiast tego doprawiam oliwę z oliwek lub olej rzepakowy czosnkiem, cebulą, czy suszonymi pomidorami. To wystarczy.

Paweł Płaczek: Tak, bo tłuszcz jest nośnikiem smaku. Można też dodać odrobinę sosu sojowego, by było słono. Próbuję przekonać znajomych, aby nie używali sztucznych wywarów, tych wszystkich przypraw w kostkach, czy tytkach, jak mówiło się u mnie na Śląsku. To trudne zadanie, bo jeśli ktoś jest przyzwyczajony do konkretnych smaków, to może mieć problem, by się odzwyczaić. Ale osoby, które udaje się przekonać, doceniają te zmiany. Odkrywają nowe smaki. Jest tak dużo aromatycznych przypraw, ziół, które mogą wzbogacić smak potrawy, że nie trzeba stosować chemicznych dodatków, czy ogromnych ilości soli. To jest absolutnie niepotrzebne naszemu organizmowi. 

Monika Karbarczyk: I w tym kontekście wspomniane przez Ciebie czytanie etykiet bardzo się przydaje. 

Paweł Płaczek: Tak, czytanie etykiet naprawdę się przydaje. Coraz więcej osób zwraca na nie uwagę i umie je czytać. Nauczyliśmy się wybierać lepsze, zdrowsze produkty, które wcale nie są gorsze w smaku niż te chemiczne, ba! one są nawet smaczniejsze. 

Monika Karbarczyk: Tak, ja też zauważyłam, że ludzie sięgają coraz częściej po produkty z krótkim składem, np. maksymalnie do 3-4 składników. 

Paweł Płaczek: Tak, zwracamy uwagę na to, co kupujemy, co jemy. Ten skład produktów staje się coraz ważniejszy. Choć nadal jest wiele opornych osób, które wzruszają ramionami i mówią: "skład to skład". Dopiero jak je uświadamiam, że w niektórych jogurtach dodawany jest ten sam barwnik i smak owoców, który można znaleźć w mydłach, to robią wielkie oczy. Dlatego, zamiast kupować gotowe owocowe jogurty, lepiej wybrać jogurt naturalny i dodać do niego świeże owoce lub domowej roboty konfiturę. Zapewniam, że smak będzie o wiele lepszy. Można też zrobić sobie jogurt w domu lub na bazie jogurtu serek labneh. To produkt, który bardzo lubię. Nadaje się i do klasycznego smarowania, i jako baza do jakiejś pasty. Można go przetwarzać na wiele sposobów. 

Nie marnuję nawet obierek z włoszczyzny. Mam w zamrażalniku specjalny pojemniczek, do którego zbieram obierki, mrożę je, a gdy są mi potrzebne, przerzucam na blachę z oliwą z oliwek, odrobiną soli oraz ulubionymi przyprawami. - Paweł Płaczek

Monika Karbarczyk: No właśnie te przepisy można znaleźć we wspomnianej już książce "Menu kryzysowe". 

Paweł Płaczek: Gdy przygotowywałem ją, uświadomiłem sobie, że jest kilka takich produktów dostępnych w sklepach, z których można przygotować inne produkty. W ostatnim czasie wiele produktów podrożało, na przykład masło. Robiąc je na bazie śmietany, tak jak kiedyś się to robiło w domach, otrzymamy produkt tańszy, choć takiej samej, dobrej jakości, jak te dostępne w sklepach. Ba, oprócz masła otrzymujemy też serwatkę, którą możemy wykorzystać, na przykład do przygotowania naleśników, racuchów czy owsianki. Klasyczna śmietana jest tańsza od masła, a możemy z niej uzyskać dwa pełnowartościowe produkty: masło i serwatkę. 
Podobnie jest z serkami, które idą u mnie w hurtowych ilościach, bo wykorzystuję je do wielu dań. Ale w tych sklepowych serkach, oprócz mleka i kultury bakterii, są jeszcze konserwanty. Pomyślałem, że trzeba zrobić je w domu. Oczywiście w sklepach nie ma dobrej jakości mleka i szczepów bakterii (można je kupić w tych ekologicznych), więc robię domowy serek z jogurtu lub śmietany. Wystarczy do tego miska, bawełniana szmatka lub pielucha tetrowa, sitko i kilkanaście godzin cierpliwości. Zyskujemy pyszny produkt. Ktokolwiek wypróbował ten przepis, nigdy nie wrócił do kupowania gotowych serków. 

Monika Karbarczyk: No właśnie à propos wspomnianego labnehu, to w 2022 r. byłam w Libanie. Tamtejsza kuchnia urzekła mnie prostotą smaków. Jadłam tam jedno z pyszniejszych śniadań. Placek chlebowy pieczony na kamieniu, posmarowany świeżym serkiem typu labneh z dodatkiem świeżej mięty. To wszystko zawinięte w rulon. To było niezwykle smaczne, a składało się tylko z trzech składników. 

Paweł Płaczek: Wygrywa prostota smaków. Podobnie jest we Włoszech. Pomidor, mozzarella, bazylia. Wystarczy. Polacy swojego czasu zachłysnęli się przetworzonym smakiem w daniach oferowanych w tzw. fast foodach. Wstydzimy się tych naszych lokalnych produktów, kuchni. Gdy podróżujemy z Alkiem Rogozińskim w ramach tras promocyjnych naszych książek i pytamy, gdzie można zjeść, to lokalni mieszkańcy wskazują nam najczęściej fast foody (kebab i pizze). Gdy pytamy o lokalne jedzenie, to odpowiadają: "nie ma, kto by to u nas jadł". Tymczasem mamy wiele wspaniałych lokalnych, produktów, które są niezwykle smaczne, ale jakoś wstydzimy się je promować. 

Redakcja poleca

Monika Karbarczyk: A nie mamy powodów do wstydu. Napisałeś też inną książkę "Warszawa da się zjeść", w której przypomniałeś wiele wspaniałych dań, nie tylko flaczki warszawskie z pulpetami, ale również pyzy ziemniaczane z boczkiem i cebulą, ryby przygotowywane na różne sposoby, a nawet raki. Mamy się czym pochwalić... 

Paweł Płaczek: O tak! Ostatnio byliśmy pod Poznaniem, w niewielkiej miejscowości i była tam fantastyczna restauracja. Jedyna w okolicy i podobno latem bez wcześniejszej rezerwacji nie dostanie się tam stolika. Moim zdaniem, ludzie nie jedzą lokalnych potraw, bo nie mają gdzie. Jeśli powstałyby takie miejsca, jak ta restauracja pod Poznaniem, to z pewnością nie miałyby problemów z brakiem klientów. 
Powiem ci jeszcze jedno. Czasem na spotkaniach autorskich dostajemy od naszych czytelników jakieś upominki, najczęściej czekoladki. Mówię wtedy, że jestem wdzięczny, ale wolałbym prawdziwe, wiejskie jaja. Byłbym wtedy o niebo szczęśliwszy. I ludzie się dziwią? "Przecież to się je na co dzień? To by chciał taki prezent". Takie mamy podejście (śmiech).

Monika Karbarczyk: Trochę odbiegliśmy od głównego tematu naszej rozmowy, czyli niemarnowania  żywności. Polacy wyrzucają ogromne ilości jedzenia. 

Paweł Płaczek: To są gigantyczne ilości, wręcz tony jedzenia. Rzadko korzystam ze śmietnika na bio, bo staram się wszystko przetwarzać, ale gdy czasem go otworzę i widzę, co zostało wyrzucone, to łapię się za głowę. Myślę sobie wtedy: "Ile osób dałoby się z tego wyżywić!". Mamy mnóstwo produktów, które nam zalegają w szafkach, w lodówkach. To jest problem, który ma swoją przyczynę. Niestety jesteśmy zafascynowani kolorowymi opakowaniami, ulegamy reklamom w stylu "kup trzy produkty, czwarty gratis" i my często z tych promocji korzystamy, choć czasem potrzebujemy tylko jednego opakowania. Zresztą te promocje wcale nie są tak atrakcyjne, bo gdyby na spokojnie, bez emocji na to spojrzeć, to często bez promocji zapłacilibyśmy mniej. 
Inna, banalna rzecz: chodzimy na zakupy na tzw. głodnego i wtedy wszystko kupujemy oczami, bo nas ssie w żołądku. Wkładamy do koszyków produkty, z którymi później nie wiemy, co zrobić i zalegają nam w szafkach, aż się zepsują. 

Monika Karbarczyk: Mówi się o tym często, ale mam wrażenie, że nie do wszystkich to dociera. Czy można to jakoś zmienić?

Paweł Płaczek: Użyję obrazowego porównania. Gdyby zamiast tego niepotrzebnego, przeterminowanego jedzenia, ludzie wyciągali 10 zł, 20 zł lub 50 zł i te banknoty wyrzucali do kosza, zamiast zepsutych warzyw, to zaczęliby zupełnie inaczej na to patrzeć. 
Jest jeszcze jedna ważna kwestia. Gdy zmienia się pora roku, to robimy porządki w szafach. Wyciągamy ubrania letnie, chowamy zimowe lub na odwrót, ale nie robimy tego w ogóle w kuchni, a powinniśmy. Mamy mnóstwo rzeczy w szafkach, o których nie pamiętamy. Kiedyś je kupiliśmy, upchnęliśmy w szafce, ale potem kupiliśmy nowe i te starsze wylądowały gdzieś z tyłu. Warto takie przewietrzenie szafek kuchennych robić od czasu do czasu, może znajdziemy tam przyprawy, paczkę ryżu czy makaronu, których termin ważności niedługo mija. Takie przeglądy szafek warto zrobić również przed większymi zakupami. Wykorzystujmy najpierw to, co znajdziemy w domu, dopiero później dokupujmy. 
Moja książka "Menu kryzysowe" miała pokazać, że zero waste w kuchni też może mieć zastosowanie. Chciałem zachęcić do niemarnowania jedzenia, do wykorzystywania wszystkiego, co się da w kuchni. Oczywiście najlepiej robić to małymi kroczkami. Nikt nie zbudował Rzymu w jeden dzień, ale warto zrobić ten pierwszy krok. Jeśli zaczniemy mniej kupować, jeśli będziemy wykorzystywać rzeczy, które wydają nam się, że są do wyrzucenia (jak właśnie obierki, nacie marchewki, czy liście rzodkiewki), to nie tylko skorzystamy na tym ekologicznie, ale i ekonomicznie. Bo oprócz marnowania żywności, marnujemy też własne pieniądze. 

Chodzimy na zakupy na tzw. głodnego i wtedy wszystko kupujemy oczami, bo nas ssie w żołądku. Wkładamy do koszyków produkty, z którymi później nie wiemy, co zrobić i zalegają nam w szafkach, aż się zepsują.  - Paweł Płaczek

Monika Karbarczyk: To prawda. Kilka lat temu uświadomiłam sobie, że wyrzucam mnóstwo plastiku. Okazało się, że wiele produktów jest w ten plastik pakowanych, np. pomidory, papryka, seler naciowy. Postanowiłam, że będę kupować warzywa, które nie mają tych plastikowych opakowań. To oczywiście bywało trudne, bo w dużych sklepach nie wszystko da się kupić na wagę, a do bazarku mam daleko. Okazało się, że nie tylko zmniejszyłam liczbę wyrzucanych produktów prawie do zera, ale jeszcze zyskałam na tym finansowo. Bo te trzy papryki pakowane w plastik wcale nie były mi potrzebne. Wystarczyła tylko jedna, a reszta zwykle szybko się psuła i musiałam je wyrzucić. Taka drobna zmiana i motywacja (by zmniejszyć ilość plastiku w domu) dała tyle innych korzyści, nie tylko ekologicznych, finansowych, ale także związanych z większą świadomością tego, co jem lub co stosuję na skórę. Teraz, zanim kupię jakiś produkt, patrzę, jak jest zapakowany, jaki ma skład i czy jest w ekonomicznym opakowaniu. 

Paweł Płaczek: Tak, miałem podobnie. Kilka lat temu stanąłem w łazience i uświadomiłem sobie, jak wiele plastiku w niej jest i są to rzeczy, których używam do higieny osobistej. To był impuls do tego, by coś zmienić. Przerzuciłem się na mydło w kostce z mniejszą ilością chemii. Zyskała na tym nie tylko moja kieszeń, ale i skóra. Wiadomo, że lubimy, gdy coś ładnie pachnie i dobrze się pieni, ale nasza skóra już niekoniecznie. 
Często słyszę taki argument: „jedna osoba nie zmieni globalnego problemu” i wtedy w myślach dodaję: "tak właśnie jednocześnie pomyślało milion osób". Te świadome zakupy to także niekupowanie pojedynczych produktów w foliowych woreczkach. Gdy stoję przy kasie i widzę, jak ktoś wypakowuje jedną marchewkę w woreczku, jednego ogórka w woreczku, jednego buraka w woreczku, myślę sobie: "zaraz te woreczki wylądują w koszu". Czasami staram się zwracać na to uwagę, choć – przyznaję – nie jest to mile widziane. Zdarzało się, że dostałem ochrzan w stylu: "patrz pan na swój koszyk". Ale zdarzały się też takie reakcje: "Dziękuję, nie pomyślałam o tym!". Dla takich sytuacji warto mimo wszystko próbować. 
Mam sporo szmacianych woreczków, które noszę na sypkie produkty, ale nadal zdarza się, że sprzedawcy w sklepach, czy na bazarkach kręcą nosem, gdy muszą wyzerować wagę z moim woreczkiem. Ale staram się tym nie przejmować. 

Monika Karbarczyk: I tu postawimy kropkę. Dziękuję za tę rozmowę. Mam nadzieję, że niedługo znów się spotkamy.

Źródło: CHILLIZET

Redakcja poleca