Rogale świętomarcińskie rządzą 11 listopada. Poznaj oryginalny przepis

Jak zrobić idealne rogale świętomarcińskie?

Rogal świętomarciński to pyszny wypiek, który od lat tradycyjnie przygotowywany jest z okazji – jak sama jego nazwa wskazuje – dnia świętego Marcina. Oryginalnie pochodzi z Poznania, ale jego popularność szybko rozeszła się po innych miastach województwa wielkopolskiego i nie tylko. Obecnie 11 listopada oraz kilka dni wcześniej, kiedy to przypadają obchody wspomnianego święta, pojawia się w piekarniach i większych marketach (między innymi w Biedronce czy Lidlu) w całej Polsce. 

Trzeba jednak w tym miejscu wspomnieć, że w 2008 roku rogal świętomarciński został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Co to jednak właściwie oznacza? Najprościej mówiąc, chodzi o to, że wypieki te muszą spełniać jasno określone wymagania. Prawdziwe rogale świętomarcińskie muszą być wykonane z ciasta półfrancuskiego, a w skład ich nadzienia wchodzić: biały mak, cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane oraz aromat migdałowy. Ponadto ich masa powinna wynosić pomiędzy 150 a 250 gramów. Aby piekarnie mogły korzystać z zastrzeżonej nazwy, muszą posiadać specjalny certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. 

Zdecydowanie choć raz warto spróbować poznański przysmak. Później jednak z powodzeniem podobny wypiek można przygotować samodzielnie w domu. Jak? Katarzyna Anders na swoim blogu fotokulinarnie.pl podzieliła się oryginalnym, jedynie delikatnie zmodyfikowanym przepisem.

Składniki

Ciasto:

• 240 ml mleka,
• 600 g przesianej mąki pszennej,
• 72 g cukru,
• 72 g masła + około 180 g masła do przełożenia ciasta,
• 1 jajko i 1 żółtko,
• 1/3 łyżeczki soli,
• 12 g świeżych drożdży.

Nadzienie:

• 300 g białego maku,
• 200 g cukru,
• 100 g miodu,
• 50 g masła,
• 50 g rodzynek,
• 15 g skórki pomarańczowej,
• 80 g orzechów: 50 g migdałów i 30 g orzechów włoskich,
• kilka kropli olejku lub ekstraktu migdałowego,
• 140 g biszkoptu, najlepiej domowego,
• około 150 g jajek tj. około 3 szt.

Lukier i posypka:

• 120 g cukru pudru,
• kilka łyżek gorącej wody,
• 60 g orzechów włoskich (lub migdałów).

Rogale świętomarcińskie – oryginalny przepis na 11 listopada

Jajka wyjmij wcześniej z lodówki, by osiągnęły temperaturę pokojową. Mleko lekko podgrzej (ok. 37°C), a masło rozpuść i przestudź. Przygotuj rozczyn: do 100 ml ciepłego mleka dodaj pokruszone drożdże, po łyżce cukru i mąki (z odliczonej ilości). Wymieszaj i odstaw na 10 minut, aż zacznie rosnąć. W osobnej misce ubij jajko, żółtko i resztę cukru na puszystą masę. W dużej misie połącz mąkę, pozostałe mleko, rozczyn, ubite jajka i sól. Wyrób ciasto. Gdy składniki się połączą, stopniowo dodawaj roztopione masło i wyrabiaj, aż masa będzie gładka i elastyczna. Przykryj ciasto wilgotną ściereczką i odstaw na około godzinę, aż podwoi objętość.

Zimne masło do przełożenia ciasta zetrzyj na tarce i włóż na chwilę do lodówki. Wyrośnięte ciasto lekko uderz dłonią, aby je odgazować, a następnie rozwałkuj na prostokąt (ok. 50 × 25 cm). Na ⅔ powierzchni rozłóż starte masło, złóż ciasto do środka, składając najpierw 1/3 bez masła, a następnie na nią drugi bok, ten z masłem. Obróć prostokąt o 90°, rozwałkuj i powtórz składanie. "Dzięki temu uzyskujemy już złożony płat ciasta, który ma już 9 warstw. Taki złożony płat ciasta włożyć do lodówki na 30 minut do godziny do schłodzenia" – czytamy w przepisie. 

Ciasto ponownie rozwałkuj na tę samą wielkość i znów powtórz składanie. Powinieneś otrzymać 27 warstw ciasta. Ponownie włóż je do lodówki na 30-60 minut. "Ciasto jeszcze raz wyjmujemy, wałkujemy dokładnie w ten sam sposób i tak samo składamy po raz czwarty, już ostatni, uzyskując teraz 81 warstw. Złożone ciasto znowu wkładamy do lodówki, tym razem na minimum 3 h lub na całą noc" – podaje Katarzyna Anders. 

Teraz czas na nadzienie. Mak przepłucz, zalej wrzątkiem i gotuj około 25 minut. Odsącz dokładnie, przestudź i trzykrotnie zmiel. Migdały i orzechy sparz, obierz ze skórki i zmiel. Rodzynki i skórkę pomarańczową drobno posiekaj. W garnku rozpuść masło z cukrem i miodem, dodaj orzechy, rodzynki, skórkę i mak. Podsmaż na małym ogniu około 10 minut, mieszając. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Tuż przed nadziewaniem dodaj do masy pokruszone biszkopty i jajka – tyle, by masa była gęsta. 

Schłodzone ciasto rozwałkuj na prostokąt (80 x 25 cm) o grubości około 0,5 cm i pokrój w trójkąty. Na każdy nałóż porcję nadzienia i zwiń w kształt rogala. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (po 8 sztuk na jednej) i odstaw na 25 minut do wyrośnięcia. Piecz w 180°C przez 25–30 minut, aż będą rumiane i złociste. Z cukru pudru i odrobiny wody przygotuj gęsty lukier. Upieczone rogale lekko przestudź, posmaruj lukrem i posyp posiekanymi orzechami. Smacznego!

Źródło: CHILLIZET