"Ramen to taki szybki slow food". Rozmowa z Mają Święcicką z Vegan Ramen Shop
Ramen to król japońskiej kuchni. O tym, jak się go przygotowuje, jakich dodatków najlepiej użyć, rozmawiamy z Mają Święcicką, współzałożycielka Vegan Ramen Shop. Maja zdradza nam też przepis na ramen, który można zrobić w domu.
Dominika Biegańska: Gdy się umawiałyśmy na tę rozmowę, powiedziałaś ciekawą rzecz, że my Polacy tego ramenu się dopiero uczymy. Jest jeszcze wiele miejsc w Polsce, gdzie o ramenie nie słyszano...
Maja Święcicka: Tak, to prawda. Wiele osób jeszcze nie słyszało o tym daniu i trzeba im tłumaczyć, co to w ogóle jest. Najprościej jest powiedzieć, że jest to pierwowzór zupki chińskiej.
Kontrowersyjne, ale fajne porównanie, przecież rzeczywiście tutaj chodzi o bulion i makaron.
Maja Święcicka: Ramen przede wszystkim składa się z makaronu i z bulionu, ale oprócz tego są jeszcze dwa bardzo ważne składniki, od których rameny biorą swoje nazwy. Na przykład w ramenie o nazwie Clear Shoyu Ramen "shoyu" oznacza tare (intensywna baza smakowa – przypomina redakcja). Gdybym miała to do czegoś porównać, to do torebek w zupce chińskiej. Otwierasz jedną i wysypujesz proszek, otwierasz drugą, a tam masz olej wymieszany z sosem sojowym oraz innymi wzmacniaczami smaku. Tylko że w ramenie tymi wzmacniaczami smaku są na przykład wymieszane sosy sojowe, ugotowane z przyprawami, z glonami. By ten smak był jeszcze głębszy, jeszcze ciekawszy. To one tak naprawdę tworzą ten smak. Bulion to jest tylko baza.
Skąd u ciebie ta zajawka na ramen? Bo byłaś kiedyś dziennikarką, a potem postawiłaś na gastronomię.
Maja Święcicka: Zawsze kochałam gastronomię, więc zawsze wiedziałam, że pójdę w tę bardziej hedonistyczną stronę. A dlaczego ramen? To wzięło się z zachodu (śmiech). Widziałam, że jest takie modne danie, na które chodzą ludzie z Nowego Jorku. Zaciekawiło mnie to i spróbowaliśmy je odtworzyć. Próbowaliśmy to znaleźć w Polsce, w Warszawie. Nie było tego. Czasami w jakichś sushi barach można było znaleźć coś na kształt ramenu, ale to była raczej przerobiona zupka chińska, do której dodano jakąś krewetkę, czy coś podobnego. Nie miało to nic wspólnego z prawdziwym ramenem. Dlatego ja wraz z moim ukochanym zaczęliśmy gotować ramen w domu i zapraszać ludzi, by go spróbowali. Z czasem okazało się, że jest on naprawdę dobry, więc zrobiliśmy taki eksperyment i pojawiliśmy się na targach śniadaniowych w Warszawie. Przy naszym stoisku tworzyły się ogromne kolejki, więc po jakimś czasie stwierdziliśmy, że zakładamy lokal. Do naszego tandemu dołączyła Basia i tak powstało Vegan Ramen Shop.
A czy zrobienie takiego ramenu w domu to jest wyzwanie?
Maja Święcicka: To jest sześciogodzinna tyrka, ale jeżeli ktoś ma czas i chęci, to oczywiście może spróbować. Ale jeśli mogę dać jakiś protip, to schowajcie do szafy wszystkie rzeczy, ubrania, bo będą śmierdzieć. Zróbcie to koniecznie, bo przy robieniu ramenu zapachy są naprawdę bardzo intensywne.
A powiedz mi, czy te nasze europejskie rameny są inne niż te japońskie?
Maja Święcicka: Są lepsze i gorsze. Europejskie rameny to bardzo szerokie pojęcie. Wydaje mi się, że obecnie w Warszawie można spotkać rameny lepsze niż w Japonii, ale nie wszędzie oczywiście. Wyjaśniam dlaczego. Japończycy nie traktują ramenu, jako wykwintnego dania, choć oczywiście są rameny oznaczone gwiazdką Michelin. W Japonii jest to jedzenie dla klasy pracującej, którą trzeba szybko nakarmić. To jest tzw. szybki slow food. Przychodzisz, zamawiasz i dostajesz jedzenie w 3 minuty, ale jest to danie, które wcześniej było przygotowywane bardzo długo, przynajmniej 6 godzin. Tak więc ramen to jest taka esencjonalna, prawdziwa, komfortowa zupa.
Odpowiadając na Twoje pytanie, w Japonii są lepsze i gorsze rameny, bo to jest ich narodowe danie, bardzo popularne. Natomiast ten ramen przygotowywany w Polsce, czy w Europie jest zwykle wykonywany z pewnym namaszczeniem i dlatego jest naprawdę dobry. Ale tak jak mówiłam wcześniej, wszędzie zdarzają lepsze i gorsze rameny. Mnie cieszy to, że gdy odwiedzają nas Japończycy, to chwalą nasz ramen, mówią, że dobrze go robimy.
Pochwała Japończyka o czymś świadczy (śmiech). Ale mówiłaś, że ramen trzeba gotować 6 godzin. Na czym polega ta trudność?
Maja Święcicka: To nie jest trudne, ale czasochłonne. Ten proces długo trwa. Jak przygotowujesz ramen, to musisz wraz z nim przygotować wiele innych rzeczy, m.in. makaron. Oczywiście makaron można kupić w azjatyckich sklepach znajdujących się w Warszawie, ale to jest makaron z paczki, suszony. W ramenie, oprócz smaku tego płynu, ważny jest też smak makaronu, bo to on zajmuje najwięcej miejsca w misce. On powinien być świeży, sprężysty, a taki trzeba zrobić samemu.
Pszenny?
Maja Święcicka: Tak, wyłącznie pszenny. Oczywiście są ramenownie, które próbują robić makaron bezglutenowy i podobno da się to zrobić, ale nam się jeszcze nie udało, a próbowaliśmy wielokrotnie. To gluten sprawia, że makaron jest taki elastyczny, ciągnący się, kleisty, że robi się taka klusia.
Powiedziałaś o bulionie, o tare, o makaronie, ale ja bym chciała zapytać jeszcze o dodatki, które cieszą oko w misce. W niektórych ramenach można zobaczyć nori, boczek, jajko. U Was akurat tych ostatnich dwóch dodatków nie ma, bo wy robicie ramen wegański
Maja Święcicka: Dodatki do ramenu powinny być zbalansowane z samą zupą. Nie powinny za bardzo kontrastować, one mają pasować. Jeżeli masz zupę, która jest przyrządzona pikantnie (u nas jest to na przykład Spisy Miso Ramen), to nie wrzucamy do niej kiszonego ogórka, tylko coś, co będzie balansowało smak, czyli na przykład pieczonego, słodkiego ziemniaka. On naprawdę pasuje do tego wywaru, makaronu, pomarańczowości tej zupy. Możemy też dodać pak choi, kiełki fasoli mung.
To są takie bardzo klasyczne dodatki, które podkręcają i balansują smak.
Maja Święcicka: Głównie balansują smak, bo w ramenie dodatki nie mają na celu podkręcania smaku, tylko balansowania go. Od podkręcania jest olej smakowy, czyli ta warstwa tego pływającego dobra w zupie, mieszkającego się ze wszystkim. Czasami przychodzi ktoś do nas i mówi, że chce zamówić ramen bez makaronu. Raczej nie zgadzamy się na to, bo to nie jest taki bulion, rosołek do wypicia. Ten wywar jest zbyt mocny w smaku, jeśli nalejesz go sobie do kubka i spróbujesz wypić. Musi być spożywany z dodatkami, z makaronem.
A pieczony pomidor? On chyba jednak podkręca smak.
Maja Święcicka: Tak, ale on akurat nie jest klasycznym dodatkiem do ramenu. My go dodajemy, ale nie jest to standardowy dodatek.
Zapytałam o pieczonego pomidora, bo słyszałam, że to jest taki dodatek, któremu może zmienić w jakiś magiczny sposób smak. Kiedyś jadłam pomidora, który smakował rybą.
Maja Święcicka: Coś w tym jest (śmiech). Jeśli gotujesz pomidora w zupie, to będzie smakował zupą. Jeżeli włożysz go do piekarnika i go polejesz jakimś smakowym olejem, to on zacznie smakować tym olejem. Pomidor jest bardzo porowaty i dość łatwo do niego coś wpuścić, więc tak, da się tak zrobić, aby pomidor smakował inaczej. Smak pomidora zmienia się też z sezonu na sezon, więc jeżeli mamy dodatek takiego pomidora zimowego do ramenu, to on smakuje inaczej, jest mniej słodki niż ten pomidor letni, malinowy, pyszny, pachnący. Ten zimowy jest po prostu bardziej kwaśny.
A masło? Czy to dobry dodatek do ramenu?
Maja Święcicka: Tak, masło bywa dodawane do ramenów. U nas można obejrzeć taki japoński magazyn "Ramen Walker". Jest on poświęcony wyłącznie ramenowi, jest po japońsku, więc raczej nie do poczytania, ale do pooglądania. Jest tam mnóstwo obrazków z ramenami i na niektórych widać małą kostkę masła położoną na wierzch, tak jak na amerykańskich naleśnikach. Masło jest tłuszczem, więc podkręca smak i rzeczywiście wyjątkowo smakuje.
Podobno Japończycy są w stanie dodać do ramenu nawet smalec. Czy to prawda?
Maja Święcicka: Nie są w stanie, tylko zazwyczaj dodają. My robimy nasze oleje smakowe na oleju roślinnym, a oni zazwyczaj robią oleje smakowe na smalcu, ponieważ smalec już sam w sobie ma bardzo dużo umami. Nie tylko robi się olej smakowy na tym smalcu, ale można też ten smalec po prostu dodać do gotowej zupy i zrobić takie smalcowe skwarki. My tego oczywiście nie robimy, nasze rameny są wegańskie (śmiech). Tradycyjny ramen nie jest wegański, robi się go na świni lub na kurczaku. Choć oczywiście zdarzają się też rameny wegetariańskie, ale – to ciekawostka – Japończycy mają takie podejście, że ryby to rośliny, więc jeśli już to mają rameny rybne, glonowe, glonowo-grzybowe. Raczej nie są to warzywka.
Maja, a czy możesz podać nam przepis na ramen? To już taka nasza radiowa tradycja.
Maja Święcicka: Spróbuję podać coś prostego, nie będzie to taka tradycyjna opcja, bo jak wspomniałam, gotowanie ramenu trwa 6 godzin, trzeba dodać różne składniki i wydzielają się przy tym nie najlepsze zapachy (śmiech). Oczywiście można to robić, ale jeśli mieszka się w większym mieście, to lepiej pójść do jakiejś ramenowi.
Mogę polecić tańsze i takie niestandardowe podejście do ramenu. Słuchajcie uważnie (śmiech). Kupujemy zupkę chińską, nie byle jaką, tylko taką w azjatyckim sklepie, np. koreańską. To oczywiście nie jest ramen, ale bardzo prawilny ramion. Potem bierzemy to, co mamy pod ręką, np. cebulę, imbir i podsmażamy, na czym chcemy, na przykład na oleju, masełku, czy nawet smalcu. To, co podsmażymy, jest naszą bazą. Mamy też dodatki smakowe w samej zupce chińskiej. Zróbmy je zgodnie z instrukcją, czyli dodajmy trochę wody i wsypmy te wszystkie dodatki, czyli olej i bulion w proszku. Sprawdźmy, czy trzeba to jeszcze przyprawić. Zawsze można dodać trochę sosu sojowego. To wszystko mieszamy z naszą bazą i dodajemy do tego makaron. Gdy on się ugotuje, to mamy nasz domowy ramen. Możemy dodać boczek lub tofu, jakieś warzywka, na które akurat mamy ochotę. Pamiętajmy tylko, aby nie kontrastowały z zupą, tylko by ją balansowały. To jest taka zupka chińska 2.0. Mój partner wrzuca czasem tam parówkę. W ten sposób powstaje takie prawdziwe, robotnicze, koreańskie jedzenie (śmiech).
Rzeczywiście ten skrócony przepis na ramen nie brzmi bardzo trudno (śmiech). Maja, bardzo dziękuję za spotkanie i za tę rozmowę.
Źródło: CHILLIZET/ spisała i przeredagowała wywiad Monika Karbarczyk
