Podobno tych dwóch produktów nie wolno łączyć w sałatce. Obalamy ten mit żywieniowy

• Pomidor i ogórek to popularne składniki sałatek, ale krąży opinia, że nie powinno się ich łączyć z powodu askorbinazy, czyli enzymu zawartego w ogórkach. Czy to prawda?
• Aby neutralizować działanie askorbinazy, warto dodać do sałatki kwasowe składniki, takie jak ocet balsamiczny, sok z cytryny lub kwaśną śmietanę. Zmniejszają one wpływ tego enzymu na witaminę C

"Pomidorów i ogórków nigdy nie wolno ze sobą łączyć" – czy wy również słyszeliście taką opinię? Jest to o tyle zaskakujące, że ten owoc i warzywo są jednymi z najczęściej spożywanych produktów w Polsce, ba... stanowią nierozłączną parę w kuchni śródziemnomorskiej (patrz sałatka grecka, czy szopska), uważanej za jedną z najzdrowszych. Skąd więc taka opinia i czy rzeczywiście ta para tworzy tak niezdrową, toksyczną relację? Odpowiedź znaleźliśmy na stronach Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w artykule "Czy łączyć pomidora z ogórkiem", napisanym przez Beatę Jabłonowską-Lietz, dietetyczkę, specjalistkę ds. poradnictwa dietetycznego i psychodietetyki. Skąd się więc wzięło przekonanie, że pomidor i ogórek tworzą "niezdrowe" połączenie?

Jak ogórki działają na pomidory?

Prawdopodobnie chodzi o zawartą w ogórku askorbinazę – związek z grupy enzymów utleniających, który między innymi dezaktywuje witaminę C w optymalnym dla niego środowisku (pH 5,6). Enzym ten uwalnia się podczas krojenia ogórka, ale efekt jego działania – jak tłumaczy mgr Beata Jabłonowska-Lietz – jest krótkotrwały, ponieważ enzym ten po spożyciu rozkłada się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy i "nie zagraża" już spożytej witaminie C. A tej dostarczymy całkiem sporo wraz z pomidorami. W owocu tym jest jej całkiem sporo, bo aż 13 mg na 100 g. Biorąc to pod uwagę, rzeczywiście może okazać się, że te dwa produkty do siebie nie pasują, ale...

Jak zneutralizować działanie askorbinazy?

Musimy wiedzieć, że za niską niestabilność witaminy C odpowiada nie tylko askorbinaza, ale również tlen, promieniowanie ultrafioletowe, wyższa temperatura, czy obecność metali ciężkich. Pewnym sytuacjom nie jesteśmy w stanie zapobiec, ale akurat działanie askorbinazy na witaminę C możemy ograniczyć. Jak to zrobić? Zdaniem dietetyczki jest na to jeden sposób: musimy zmienić pH na talerzu (przypomnijmy askorbinoza lubi pH 5,6). Możemy to zrobić, dodając do potrawy:

• ocet balsamiczny,
• ocet jabłkowy,
• sok z cytryny lub limonki,
• kwaśną śmietanę,
• kefir lub jogurt,

bo kwaśne środowisko hamuje działanie askorbinazy.

Poza tym warto łączyć pomidora z ogórkiem w przedostatnim kroku (tuż przed dodaniem wymienionych powyżej dodatków), by zbyt długo nie wchodziły ze sobą w reakcję. Poza tym, sałatki zawierające pomidory i ogórki warto jeść zaraz po ich przygotowaniu. Nie rezygnujmy więc z jedzenia ogórków i pomidorów, zwłaszcza, że w Polsce są one do kupienia przez cały rok, ale wykorzystujmy te produkty w sposób świadomy.

Źródło: CHILLIZET/ Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej