"Nie powinniśmy jeść awokado, bananów". Założenia diety planetarnej tłumaczy prof. Krystyna Rejman
Dlaczego lepiej ograniczyć spożycie awokado, bananów, czy mięsa? Jakie są najważniejsze zasady diety planetarnej i zrównoważonej konsumpcji? Jakie są konsekwencje masowo produkowanej żywności? O to Jeremi Pedowicz zapytał prof. Krystynę Rejman z Katedry Badań Rynku Żywności i Konsumpcji w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.
Jeremi Pedowicz: Czym jest dieta planetarna? Jak można to w prosty sposób wytłumaczyć?
Prof. Krystyna Rejman: Dieta planetarna, a może szerzej zrównoważona konsumpcja, to idea stosunkowo nowa. O zrównoważonym rozwoju mówiono już pod koniec lat 80. XX w., ale wtedy nikt za bardzo się tym nie przejmował. Dopiero pandemia, która wywróciła nasz świat do góry nogami, sprawiła, że wiele osób zaczęło o diecie planetarnej mówić. Impulsem do tej dyskusji był artykuł, który ukazał się w czasopiśmie "The Lancet".
Wracając jednak do Pana pytania, dieta planetarna to jeden z elementów zrównoważonej konsumpcji, obok niemarnowania żywności, ograniczania liczby opakowań, w których kupujemy produkty żywnościowe, a także picie wody z kranu, a nie tej butelkowanej...
To może powiedzmy o konotacjach diety planetarnej z dietami, które też wydają się dobre dla planety, na przykład dietą wegetariańską, czy wegańską. Czy one też wpisują się w ten model diety planetarnej?
Prof. Krystyna Rejman: Tak, one w całości wpisują się w ten model, ponieważ dieta planetarna bazuje na roślinach. Gdybyśmy zsumowali masę wszystkie zjadanych produktów w ramach tej diety w ciągu dnia, to okazałoby się, że produkty roślinne stanowią trzy czwarte tej masy, a wyrażeniu kalorycznym jest to aż 80 proc. energii.
Wyobraźmy sobie talerz, którego połowę stanowią warzywa i owoce (i to w takiej kolejności). Tych owoców powinno być mniej niż warzyw, bo zawierają one sporo cukrów prostych. Drugą połowę w jednej czwartej powinny stanowić produkty pełnozbożowe, czyli kasze, płatki, ale nie te przetworzone na maksa, tylko właśnie te zgniecione ziarna zbóż. Kawałek naszego talerza powinny też stanowić warzywa bulwiaste, czyli w naszym przypadku na przykład ziemniaki. Bataty się tu nie wpisują, bo... trzeba je przywieźć z zagranicy, więc nie spełniają wymogu lokalności, a właśnie lokalność i sezonowość, to podstawa zrównoważonej konsumpcji.
Rozumiem, że awokado czy banany też się nie wpisują w ideę diety planetarnej, prawda?
Prof. Krystyna Rejman: Z perspektywy diety planetarnej nie powinniśmy jeść ani awokado, ani bananów, ponieważ one nie rosną w naszym kraju, ani u naszych bliskich sąsiadów. Może jedynie w Hiszpanii, czy w Portugalii uprawia się trochę awokado, ale bananów chyba już nie (może jedynie na Maderze lub na Azorach). Te produkty więc muszą przyjechać do nas z bardzo daleka, aż z Ameryki Środkowej czy Południowej. Z tym wiąże się jeszcze jedna ważna kwestia. Awokado stało się bardzo modne, więc wycina się ogromne połacie lasów pod uprawy tego owocu, co jest niezwykle szkodliwe dla środowiska, bo to jest uprawa monokulturowa. Konsekwencją tego jest utrata bioróżnorodności, bo jeżeli przez lata uprawiamy tę samą roślinę na tym jednym polu, to nieprzystosowane do tego środowiska drobne zwierzęta po prostu migrują do innych miejsc. Poza tym gleba non stop uprawiana traci żyzność, w związku z tym wchodzą nawozy sztuczne, wchodzą pestycydy i to przenika do wód gruntowych. Ale jest też inny, gigantyczny problem – do uprawy tej rośliny potrzebne są ogromne ilości wody. Tu dotykamy problemu społecznego – lokalne społeczności, które żyją wokół tych plantacji, często tracą dostęp do wody, bo jej poziom przez plantatorów jest coraz niższy. Kolejna sprawa to walki gangów i walki producentów.
Czyli ten aspekt społeczny w diecie planetarnej też jest bardzo ważny?
Prof. Krystyna Rejman: Oczywiście, bo dieta planetarna jest dietą zrównoważoną, opierającą się na trzech (niektórzy mówię, że czterech) aspektach: społecznym, zdrowotnym oraz środowiskowym. Czwartym filarem jest aspekt ekonomiczny. Tu nie chodzi o to, aby zlikwidować rolnictwo, bo przecież my i zwierzęta musimy coś jeść. Rolnictwo zawsze będzie miało wpływ na środowisko, ale chodzi o to, by ograniczyć ten wpływ do minimum.
Dieta planetarna nie zabrania niczego, ale uwrażliwia na wspomniane aspekty. Jeśli chcemy od czasu do czasu zjeść awokado, zróbmy to, ale szukajmy takich produktów, które mają znaczek Fair Trade, czyli zostały wyprodukowane i dostarczone w zgodzie z zasadami sprawiedliwego handlu (opartego na dialogu, przejrzystości i poszanowaniu środowiska – przypomina redakcja). Osobiście w Polsce nie spotkałam tego produktu z takim znaczkiem, ale może da się znaleźć awokado z ekologicznych, zrównoważonych upraw. Z zasady jednak unikajmy importowanych produktów żywnościowych. Jeżeli możemy coś wyprodukować lokalnie w Polsce, czy w pobliskich krajach (w takich przypadkach też możemy mówić o lokalności), to sięgajmy właśnie po te produkty.
Ważna jest też sezonowość. Mamy w Polsce cztery pory roku. Przeraża mnie widok pomidorów na sklepowych półkach w Polsce w grudniu lub w styczniu. To nie są nasze produkty, u nas pomidory pojawiają się dopiero w maju, czerwcu. Teraz możemy po nie sięgać przez cały rok.
Czyli piosenka "Addio, pomidory!" powinna wrócić do łask, prawda?
Prof. Krystyna Rejman: Tak, to prawda (śmiech)
No dobrze, a co z jedzeniem mięsa, na przykład kurczaka? Dla niektórych to ważne źródło białka. Co jeść, by nie szkodzić planecie?
Prof. Krystyna Rejman: W diecie planetarnej jest wyraźnie sprecyzowane, ile powinno się spożywać białka i z jakich źródeł. Mięsa można w ogóle nie jeść, ale oczywiście jest ono dopuszczalne. Jeśli ktoś lubi mięso, to powinniśmy spożywać: 7 gramów białka z mięsa czerwonego, 7 gramów z mięsa białego, do tego dodajmy jajka, trochę owoców morza i ryb. W sumie te produkty zwierzęce powinny dostarczać 84 g białka dziennie. Oczywiście mamy też roślinne źródła białka. Są to nasiona roślin strączkowych, czyli uprawiane w Polsce od czasów pradawnych fasola, groch, a także soczewica oraz ciecierzyca. Ta ostatnia chyba nie jest w Polsce jeszcze masowo uprawiana, ale może będzie. Mamy także sezonowy bób, który w Polsce dostępny jest w postaci świeżej lub zamrożonej, ale w wielu krajach śródziemnomorskich można go kupić w postaci suszonej (wtedy przed wykorzystaniem odpowiednio się go namacza). Z tych nasion roślin strączkowych powinno być 50 gramów białka, dodajmy do tego jeszcze 25 gramów białka z soi i 25 gramów białka z orzechów ziemnych.
Zdaniem naukowców mięsa w ogóle można nie jeść, jajek, mleka, ryb również, ale rośliny strączkowe trzeba jeść. One są określane jako super food, czyli super żywność. Zawierają cenne dla zdrowia składniki odżywcze, a jednocześnie ich produkcja nie dewastuje środowiska naturalnego. One nie wymagają zbyt dużo wody, ani żyznej gleby, bo same nawożą tę glebę. Na korzeniach mają takie komórki brodawczakowe, które gromadzą azot na przykład z atmosfery i w związku z tym ziemia, po zakończeniu uprawy tych roślin, jest odpowiednio nawieziona.
Chciałabym jeszcze na chwilę wrócić do awokado, o którym wspominaliśmy. Niektórzy podnoszą, że awokado ma wiele ważnych dla zdrowia składników odżywczych, na przykład roślinny tłuszcz, witaminy E lub potas. To prawda, ale równie dużo witaminy E jest w nasionach słonecznika oraz w oleju słonecznikowym. Z kolei potas jest zawarty w ziemniakach.
Kiedyś w Polsce nie było problemu ze szkorbutem, ponieważ jedliśmy wiele produktów zawierających witaminę C, na przykład ziemniaki, kiszonki, w tym kapustę kiszoną. Jedliśmy te produkty w dużych ilościach, wystarczających, by to dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę zaspokoić.
Chciałbym jeszcze wrócić do tych nasion strączkowych. Z tego, co pamiętam, to Brazylia jest jednym z największych eksporterów soi, z czego większość tego ziarna jest przeznaczona dla zwierząt na paszę.
Prof. Krystyna Rejman: Dotknął Pan ciekawego problemu. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) traktuje soję jako roślinę przemysłową, stosowaną do produkcji pasz i oleju sojowego. Ale jest to roślina strączkowa, podobnie jak orzechy ziemne, które też są traktowane przez FAO jako surowiec przemysłowy, no bo produkuje się z nich olej arachidowy i masło orzechowe. Według klasyfikacji FAO one nie są traktowane jako nasiona strączkowe, ale nimi są, podobnie jak fasola, groch, soczewica, ciecierzyca.
A dlaczego mamy teraz zrezygnować z kurczaka, czy jakiegokolwiek innego mięsa, i wybrać nasiona roślin strączkowych?
Prof. Krystyna Rejman: Produkcja mięsa jest szalenie szkodliwa dla środowiska. Jeżeli potraktujemy całą globalną emisję gazów cieplarnianych, czyli dwutlenku węgla, metanu i podtlenku azotu, jako 100 proc., to okazuje się, że jedna trzecia, czyli 34 proc. tych emisji pochodzi z systemów żywnościowych, czyli z produkcji żywności i roślinnej oraz zwierzęcej. Ale jeśli spojrzymy tylko na emisję z systemów żywnościowych i uznamy je jako 100 proc., to okaże się, że aż 60 proc. pochodzi z hodowli zwierząt. Przede wszystkim bydła, potem świń, kóz, drobiu. Emisja gazów cieplarnianych to jedno, ale te hodowle zużywają też mnóstwo wody. Biorąc to pod uwagę, w ogólnym rozrachunku lepiej prowadzić uprawę roślin strączkowych niż hodować bydło.
A jak wygląda kwestia spożywania ryb w diecie planetarnej, na przykład łososia? Ale w takim szerszym aspeckie, także sztucznych hodowli. Ryby to ważny element diety śródziemnomorskiej przecież...
Prof. Krystyna Rejman: Rzeczywiście dieta śródziemnomorska to ryby i owoce morza, ale niekoniecznie łosoś. Jeśli chcemy kupić i zjeść rybę hodowlaną z aquakultur, to szukajmy takich, które mają certyfikaty ASC (Aquaculture Stewardship Council). Natomiast ryby morskie powinny mieć MSC, czyli Marine Stewardship Council. Kupując takie ryby, będziemy mieć pewność, pochodzą one z hodowli lub połowów, w jakich zachowane były zasady zrównoważoności połowów. Takie ryby z pewnością można kupić w Polsce, nawet w dużych sklepach detalicznych. W diecie planetarnej zaleca się spożywanie ryb dwa razy w tygodniu, nie częściej. Wspomniał Pan też o łososiu. W Polsce jest łosoś hodowany, spełniający wymogi certyfikatów o zrównoważonej hodowli. Chodzi o łososia jurajskiego.
Chciałbym jeszcze zapytać, co dieta planetarna mówi o kaloryczności posiłków, bo niestety mamy problem – jako społeczeństwo – z otyłością. Czy ten sposób żywienia może nam pomóc w rozwiązaniu tego problemu?
Prof. Krystyna Rejman: W definicji diety planetarnej jest założenie, że to będzie zdrowa dieta, odżywcza. Założono, że jej dzienna wartość kaloryczna dla przeciętnego mieszkańca będzie wynosić 2500 kcal. Wcześniej było to 2000 kcal, ale to było absurdem.
Biorąc pod uwagę, że połowa naszego talerza żywieniowego to warzywa i (w mniejszej ilości) owoce, jedna czwarta to produkty zbożowe, a kolejna jedna czwarta to produkty białkowe, na przykład rośliny strączkowe, orzechy, oraz zdrowe tłuszcze roślinne, to jest na to szansa. W diecie planetarnej są nawet dozwolone słodycze. Nie musimy się więc wyrzekać przyjemności w życiu. Zakłada się, że około 31 g węglowodanów, czyli cukrów, może się w codziennej diecie znaleźć. Ale wybierajmy produkty, które zawierają węglowodany złożone, a nie proste.
Nadwaga i otyłość dotyczy dwóch miliardów ludzi na świecie i jest to problem zarówno państw rozwiniętych, jak i rozwijających się. Ten problem otyłości nawet nie wynika z tego, że ludzie jedzą za dużo mięsa, tłuszczów. Raczej chodzi o zjawisko podwójnego obciążenia, czyli double burden. O co dokładnie chodzi? Jedni zmagają się z głodem, a drudzy zmagają się z otyłością i innymi chorobami dietozależnymi, które powstają na tle nieprawidłowej diety. Pierwotne diety obu grup były doskonałe, wtedy nie występowała otyłość, ani nawet nadwaga. Natomiast teraz, w wyniku globalizacji i rozwoju międzynarodowego handlu, żywność stała się produktem masowym. Następuje też urbanizacja całego świata. W 2007 roku liczba ludności miejskiej przekroczyła liczbę ludności wiejskiej i ta miejska cały czas przyrasta. W związku z tym większość osób żywi się żywnością masową dostępną w sklepach.
Czym jest spowodowana ta otyłość w krajach rozwijających się? Czy to kwestia cen żywności?
Prof. Krystyna Rejman: W tych krajach jest coraz więcej żywności wyskoprzetworzonej, która ma wysoką wartość energetyczną, a niską gęstość energetyczną. Dzieje się tak dlatego, że sieci globalne, detaliczne, występują na całym świecie. W Ameryce Południowej, w Azji, w Afryce są te same sieci, które występują w Polsce, w Niemczech i tak dalej. Oni sobie podzielili ten świat właśnie na takie strefy wpływu.
Ludność wiejska w poszukiwaniu pracy emigruje do miasta, ale to, co zarobią zwykle starcza im tylko na jakiś dach nad głową, oraz na kupno jakiejś podstawowej żywności. Ale ta podstawowa żywność oferowana w sklepach to są wyroby wysokoprzetworzone. Aby smakowały, to producenci dodają do niej dużo soli lub cukru, na przykład w postaci syropu glukozowo-fruktozowego, który wpływa na zaburzenia metabolizmu. W wielu produktach znajduje się monosodowy glutaminian, czy ekstrakty drożdżowe, które odpowiadają za smak umami, a także niezdrowy tłuszcz. Wszystko to sprawia, że te produkty mają niską wartość odżywczą (mają małe ilości białka, witamin, minerałów, a także związków funkcjonalnych, które wpływają na zdrowie człowieka), a bardzo dużą wartość energetyczną.
Jeśli w tych państwach rozwijających się, rezygnuje się z diety pierwotnej, typowej dla tego regionu, dla danego kraju, i kupuje się tę żywność wysokoprzetworzoną, to efekt jest taki, że społeczeństwo tyje i pojawia się wiele chorób dietozależnych, takich jak otyłość, choroby układu krążenia, w tym nadciśnienie czy udar, a także cukrzyca. To jest naprawdę gigantyczny problem, bo te choroby w krajach tego biednego południa rozprzestrzeniają się znacznie szybciej niż w państwach rozwiniętych.
Przypomina mi się seria reportaży Dariusza Rosiaka-Żar, który opisuje, że w latach 90. kurczaki z Polski w Mali były tańsze niż malijskie. Podobnie jest u nas w Polsce na wsi. W sklepach są jajka zerówki, a nie te od pani, która mieszka nieopodal. Dlaczego tak się dzieje? Czy to jest kwestia źle wymyślonej dystrybucji?
Prof. Krystyna Rejman: Zaczęłabym nie od dystrybucji, tylko od nas. To my wybieramy żywność. Jesteśmy zaliczani do państw rozwiniętych, ale struktura wydatków przeciętnego gospodarstwa domowego w Polsce daleko odbiega od struktury wydatków w państwach rozwiniętych w zachodniej Europie. To tak skrótowo. My wydajemy na żywność przeciętnie około 25-27 proc., tymczasem w Austrii około 11 proc. Kuszą nas reklamy, typu "karkówka 10 zł za kilogram", ale to jest totalne nieporozumienie. Nie da się wyprodukować dobrej jakości mięsa za 10 zł za kilogram. To są niestety nasze wybory.
Wracając jeszcze do otyłości. Gdy zaczęły się przemiany gospodarcze w naszym kraju, to my jedliśmy przeciętnie w ciągu roku: 8 kg masła, 8 kg smalcu i innych tłuszczów zwierzęcych wydzielonych tkankowych, 8 kg tłuszczów roślinnych i olejów, czyli w sumie 24 kg tłuszczów rocznie, a obecnie spożycie tłuszczów wynosi 31 kilogramów, czyli o 7 kilogramów więcej. Stąd ta otyłość. Gdzie te dodatkowe kilogramy tłuszczu się ukryły? W gotowej żywności wysokoprzetworzonej, w fast foodach, w ciasteczkach, lodach...
Powiedziała Pani, że dieta planetarna nie wyklucza słodkości. Co w takim razie można jeść, by poprawić sobie nastrój?
Prof. Krystyna Rejman: Na poprawę nastroju jest dobra czekolada, ale ta zawierające duże ilości kakao. Od czasu do czasu można zjeść lody albo słodycze robione na bazie nasion, np. chałwa, sezamki, suszone owoce (suszone, ale nie kandyzowane!). Można też jeść same owoce, np. morele, śliwki, gruszki, lub dodać je do sałatek.
I tym słodkim akcentem kończymy na dziś. Bardzo Pani dziękuję za tę rozmowę.
Źródło: CHILLIZET/ audycja "Trzecia planeta od słońca"/ spisała i przeredagowała Monika Karbarczyk
