Włosi odkryli, jak ugotować idealne jajko na twardo. „Można je niemal rozsmarować”
Jak uzyskać jajko na twardo, które miałoby idealną konsystencję, czyli aksamitne żółtko i miękkie, ale stałe białko? Tego arcytrudnego wyzwania podjęli się włoscy naukowcy. Opracowali metodę, dzięki której można stworzyć jajeczny ideał. Dowiedzcie się, jak to możliwe.
Idealnie ugotowane jajko powinno mieć aksamitne żółtko i miękkie, ale stałe białko. Niestety rzadko uzyskujemy taką konsystencję. Jajka gotowane zbyt długo mają twarde, kruszące się żółtko, a gotowane zbyt krótko – galaretowate, niedogotowane białko. Dlaczego się tak dzieje? Wytłumaczenie jest proste – różnica tkwi w temperaturze ścinania się obu substancji. Żółtko ścina się w niższej temperaturze 65 stopni Celsjusza, a białko w 85 stopniach Celsjusza. Wkładając więc jajko do garnka z wrzącą wodą, nigdy nie osiągniemy ideału.
Wiedzą o tym najlepsi kucharze świata, więc aby przygotować takie idealnie ugotowane na twardo jajka, sięgają po radykalne sposoby – oddzielają żółtko od białka, podgrzewają je oddzielnie w optymalnych temperaturach, po czym znowu łączą. Taki proces jest jednak bardzo skomplikowany. To się jednak może zmienić, dzięki włoskim badaczom, którzy opracowali łatwiejszą metodę gotowania jajek na twardo. Nazwali ją "okresowym gotowaniem" (periodic cooking). Jest ona również czasochłonna, ale pozwala ugotować idealne jajko bez rozdzielania żółtka i białka – tak przynajmniej twierdzą na łamach „Nature Communications Engineering”.
Na czym polega metoda "okresowego gotowania"?
Pomysłodawcą tej metody jest Ernesto Di Maio z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II we Włoszech. On i jego współpracownicy ugotowali setki jaj, by opracować modele matematyczne, pozwalające zrozumieć, jak ciepło przemieszcza się między gorącą skorupką a wnętrzem jajka oraz jak jego zawartość zmienia się z płynnej w stałą, przechodząc po drodze w żel.
W rezultacie opracowano metodę, która polega na przenoszeniu jajek w koszyku co dwie minuty między dwoma naczyniami z wodą. W jednym znajduje się wrzątek, a w drugim letnia woda o temperaturze 30 stopni Celsjusza. Aby uzyskać ideał, należy tę czynność wykonać w 8 cyklach, co zajmuje w sumie 32 minuty. Następnie jajko należy schłodzić pod bieżącą wodą i obrać. Co zyskujemy dzięki tej metodzie? W ten sposób białka są podgrzewane i chłodzone aż do całkowitego stężenia, a żółtko utrzymuje stałą temperaturę i gotuje się do uzyskania kremowej konsystencji.
"Tak ugotowane jajka można niemal rozsmarować" – wytłumaczyła Emilia Di Lorenzo, współautorka badania, i dodała: – Analizy wykazały, że tak gotowane jajka mają również bardzo wysoką wartość odżywczą w porównaniu z jajkami gotowanymi w inny sposób.
Źródło: CHILLIZET/ PAP
