„Wytrawnie, lekko słodko, kwaśnie, chrupiąco i kremowo”. Matteo Brunetti o włoskiej kuchni
– Włochy to jest cały świat w jednym kraju. Mamy wszystko: równiny, góry, morza, jeziora, lasy różnego rodzaju, rzeki, duże miasta, małe miasta. Po prostu wszystko – twierdzi Matteo Brunetti, ambasador włoskiej kuchni i tradycji, finalista MasterChefa. Wydał właśnie swoją pierwszą książkę kulinarną „Włoska uczta” (wyd. Znak Literanova). W audycji „Kawka, muzyczka” opowiadał o niej, a także m.in. o kawie espresso, affogato i o tym, co się dzieje, gdy dodaje się śmietanę do carbonary.
Dominika Biegańska: Dzień dobry.
Matteo Brunetti: Buongiorno.
Buongiorno – tak powinniśmy zacząć. Chcesz skomentować to, co ci przyniosłam?
Matteo Brunetti: To niby jest espresso. Podwójne. To nie wygląda jak podwójne espresso.
To jak powinno wyglądać podwójne espresso?
Matteo Brunetti: O 60 proc. mniejsze, bardziej intensywne. Bardziej intensywne w kolorze, takie naprawdę czarne, że nic nie widać. Prawie jak sos sojowy. Taka czerń. Ale płynu powinno być malusieńko. To jest szklanka i jest tyle kawy…
Wy, Włosi, się spóźniacie, a ty jesteś jakiś dziwnie punktualny.
Matteo Brunetti: Bo ja myślałem, że się spóźnię na wczorajsze spotkanie.
Rozumiem, czyli jeszcze jesteśmy we wczoraj. Porozmawiajmy o twojej książce, ale nie tylko. Dlaczego siedzisz w Polsce?
Matteo Brunetti: Siedzę, bo nie stoję na razie, ale to jest króciutka historia. Ja nigdy nie chciałem mieszkać w Polsce. Nigdy. A trafiłem tutaj przez MasterChefa. Dałem sobie sześć miesięcy, żeby zobaczyć, czy to pyknie po prostu.
I co? Zakochałeś się? W Polsce? Albo w kimś polskim?
Matteo Brunetti: Zacząłem się przyzwyczajać do Polski i ona okazała się całkiem fajna. Naprawdę fajnie się żyje w Polsce i, o dziwo, będąc w Polsce już 6,5 roku, zacząłem jeszcze bardziej kochać Włochy, ponieważ ja wiem, ile rzeczy tam nie działa, jak bardzo jest chaotycznie, zwłaszcza w Rzymie, mieście, z którego pochodzę. Polacy bardzo narzekają na różne rzeczy w Polsce, ale według mnie nie mają prawa narzekać, bo we Włoszech jest dziesięć razy gorzej. Teraz jak lecę do Włoch, nie muszę się przejmować tym wszystkim, co tam nie działa, bo lecę jako turysta. Dopiero niedawno zrozumiałem, dlaczego wszyscy się zakochują we Włoszech: ponieważ gdy lecisz tam jako turysta, to niczym się nie przejmujesz, po prostu doceniasz piękną pogodę, piękne krajobrazy, zabytki, jedzenie. Odkąd jestem w Polsce, dużo bardziej kocham Włochy.
My, Polacy, też bardzo kochamy Włochy i chcielibyśmy mieszkać we Włoszech, bo la dolce vita nam się bardzo podoba, ale prawda jest taka, że w Polsce też można żyć po włosku.
Matteo Brunetti: Można żyć po włosku, ja nadal, pomimo tylu lat tutaj, żyję po włosku, we włoskim tempie. Czyli wstaję, małe słodkie śniadanko, małe espresso albo ristretto, najwyżej cappuccino przed 11.00, wiadomo. Mała przerwa na przekąskę o 11.00, potem obiad, makaronowy o 13.00, kolejna miniprzerwa na przekąskę o 15.00, a potem, jeżeli jest na to przestrzeń, coś a la aperitivo ze znajomymi koło 18.00-19.00. Potem dla większości osób jest już koniec dnia, a dla mnie o 21.00 jest jeszcze kolacja.
No tak, Włosi jedzą późną kolację, popijają winem.
Matteo Brunetti: Popijają, w sumie też lunch popijają, ale to są detale.
Cappuccino o 16.00 już nie? Włoch się obrazi?
Matteo Brunetti: Ale dlaczego cappuccino? Jest dużo innych kaw, które można wypić po 11.00 rano. Kawy mleczne są typowo śniadaniowe, są po to, żeby nieco nasycić się mlekiem, skoro mało jemy na śniadanie. Jeśli już, to można zamówić kawę affogato – jest teraz wszechobecna na Instagramie, na TikToku. Kawa affogato, czyli z czymś, bo affogato znaczy utopiona, czyli kawa utopiona. Może to być affogata al gelato, czyli z lodami, może być affogata z kremem orzechowym. Affogato jest wtedy, jeśli topimy coś w kawie, w espresso, jakiś słodki składnik.
W książce wyjaśniasz najróżniejsze rzeczy, jest tam wstęp do kuchni włoskiej. Powiedziałeś „aperitivo”. Co to jest?
Matteo Brunetti: Aperitivo to jest taki moment pod wieczór, kiedy Włosi się gromadzą, aby zjeść przekąski, jedzonko, i popijać drinkami lub winem po to, żeby wzbudzić jeszcze większy głód. Nie pytajcie, dlaczego tak jest, ale to działa.
Włosi od rana potrafią wszystko popić winem. Śniadania pewnie nie, ale popijają espresso.
Matteo Brunetti: Niektórzy robią sobie espresso corretto, czyli espresso poprawione, żeby po prostu poprawić sobie humor. I w tym espresso jest troszeczkę alkoholu.
Dlatego Włosi są tacy uśmiechnięci. Wydają się szczęśliwi. A czy Polacy są gościnni? Bo to, że Włosi są gościnni, to wiemy.
Matteo Brunetti: Polacy są gościnni, ale nie od razu. Zawsze trzymają lekki dystans. Jeśli poznasz Włocha, no to już jesteś przyjacielem, wpadaj do domu, zjemy sobie coś, bez żadnych ale. Tutaj jest nadal pewien dystans. Myślę, że to jest spowodowane kulturą, pogodą, jest zimno, ludzie siedzą więcej w domu, więc ten dom nabiera takiej hermetyczności.
Jak podzieliłeś swoją książkę? Zacząłeś od antipasti, później primi piatti, a potem przeszedłeś do cibo d'astra, czyli street food. To bardzo fajny rozdział, bo wędrujemy z tobą na Sycylię…
Matteo Brunetti: Książkę podzieliłem tak, żeby w końcu nauczyć czytelników, jakie są etapy posiłku we Włoszech. Jak turysta leci do Włoch, to totalnie losowo zamawia dania. I wydaje mu się, że im więcej, tym będzie bardziej włosko. Czasem nawet razem z jedzeniem zamawia kawę. To aż głowa wybucha! Tymczasem chodzi o tradycję, która się tworzyła przez setki lat, że idealnie ułożony posiłek to: antipasti, czyli przekąski, primi piatti, czyli dania węglowodanowe: makarony, risotto, i żeby to wszystko potem zbalansować jest secondi piatti, czyli dania białkowe: ryby, owoce morza, strączkowe, po prostu białko. A przed secondi piatti możemy dać jeszcze coś pomiędzy, na przykład jakiś street foodzik jako drugą przekąskę, żeby się jeszcze najeść. I potem desery, czyli taka wisienka na torcie, kawka, likiery. To jest kolejność, która powoduje, że jemy zdrowo, jemy tyle, ile trzeba, choć wygląda, że dużo, to nie znaczy, że z każdej pozycji musimy dużo zjeść.
Przeprowadzasz nas przez typową włoską ucztę i właściwie jak chwycimy za tę książkę, to możemy zaprosić znajomych, przyjaciół i stworzyć idealne włoskie jedzonko.
Matteo Brunetti: Intencja była taka, żeby można sobie było stworzyć swoją autorską włoską ucztę w domu, wybierając jeden przepis z każdego rozdziału. I wtedy polecam się jako gość, chętnie wpadnę.
Zamieściłeś w książce kilka topowych przepisów z internetu. To, co robisz w internecie, jest bardzo zabawne. Myślę, że ludzie za to cię kochają. Który przepis zrobił największą furorę?
Matteo Brunetti: Przepis, który dosłownie rozwalił system w ostatnim czasie, to tiramisu malinowe. Szło jak burza, niezależnie do tego, gdzie je wrzucałem – Instagram, TikTok, YouTube, Facebook – wszędzie stawało się viralem. To przepis najbardziej lajkowany, najczęściej zapisywany.
Ale nie zhejtowali cię Włosi za to, że tak kombinujesz? Bo ty robisz tatar z czekoladą.
Matteo Brunetti: A, no, fajne. Polecam. Moje podejście do włoskiej kuchni jest takie, żeby przygotowywać dania po włosku, próbując je unowocześniać. To są małe detale, ale dalej z poszanowaniem tradycji. Ten akcent czekoladowy w tatarze to jest coś niesamowitego, polecam spróbować. A czasem w tradycyjnych daniach dodaję nutę nowoczesności, świeżości albo sposób przygotowania dania jest bardziej współczesny, ale tradycja jest obecna, tylko z akcentem nowoczesności. Tradycja tradycją, ale można czasem coś zmienić. Często pod przepisami daję tipy, żeby z jednego przepisu można było zrobić trzy, cztery dania, wciąż trzymając się włoskości, a nie dodawać śmietanę do carbonary. Ja nawet kiedyś próbowałem dodać śmietanę do carbonary, ale zapukała policja i chcieli mi obywatelstwo zdjąć, więc nie można, no nie można. Za każdym razem, jak ktoś dodaje śmietanę do carbonary, to wiesz, co się dzieje?
Co się dzieje?
Matteo Brunetti: Jedna babcia we Włoszech zawału dostaje.
Skoro jesteśmy przy babci, to często wspominasz w książce o swojej nonnie. Rozumiem, że babcia gotowała najlepiej na świecie.
Matteo Brunetti: To niesamowite, że jak myślę o włoskiej uczcie, to od razu mam przed sobą figurę babci, włoskiej nonny, która potrafiła sama gotować dla piętnastu, dwudziestu, trzydziestu osób. Prawie co niedzielę gromadziła całą rodzinę w domku w lesie, bo mieliśmy tam dom rodzinny. Ona tam jeździła o dziewiątej rano, cała rodzina przyjeżdżała dopiero około trzynastej, a babcia miała już wszystko przygotowane. Kurczaki pieczone, ziemniaki, makarony, polentę, cukinie smażone w cieście. Nie wiem, jak ona to robiła sama dla tylu osób. Natomiast jeśli chodzi o miłość do gotowania, to bardzo mnie zainspirowała moja mama, bo ona świetnie gotuje, więc uczyłem się tego od niej, pomimo tego że porządnie gotować zacząłem późno, czyli tak od 18. roku życia. A wcześniej po prostu bardziej jadłem.
Jak często wracasz do Włoch?
Matteo Brunetti: Tak dwa, trzy razy w roku mniej więcej. Co najmniej raz musi to być Rzym, żeby odwiedzić przyjaciół, rodzinę i zobaczyć, co się tam zmieniło, a zazwyczaj nic, bo Rzym jest taki sam od ponad dwudziestu lat, nic się tam nie zmienia.
A jak jesteś już w Rzymie, to masz jakieś swoje miejsca, do których musisz pójść, żeby coś zjeść?
Matteo Brunetti: Mam tylko jedno takie miejsce i jest poza Rzymem. To restauracja „Gente di Notte”, gospodarstwo rodzinne. Gotują niesamowitą pizzę, śwież domowe dania. Jak mam okazję, to zawsze staram się tam pójść. Próbuję też zwiedzać Rzym bardziej turystycznie i próbować znaleźć nowe miejscówki nie tylko kulinarne, ale też zabytkowe, bo w Rzymie jest tego naprawdę dużo.
Bruschetta. Jak my, Polacy, zaczynaliśmy swoje przygody z bruschettą, to klasycznie: grzaneczka, czosneczek, pomidorki, bazylia. A tutaj też można kombinować.
Matteo Brunetti: Myślę, że bruschetta to jest najbardziej wielowymiarowe danie w kuchni włoskiej. Naprawdę można podejść do niego niesamowicie kreatywnie, bo to jest po prostu kromka chleba dobrze podsmażona na oliwie lub na maśle i możemy na nią położyć wszystko to, co chcemy. Warto tylko pamiętać o kilku regułach, żeby mieć pyszną bruschettę. Musi być wytrawnie, lekko słodko, kwaśnie, chrupiąco, mięciutko i kremowo. Jak mamy jeden składnik z każdej grupy, to wyjdzie nam po prostu taka petarda, że ludzie będą pukali do nas do domu, żeby spróbować taką bruschettę.
Jak kremowo, to odrobina mascarpone albo...
Matteo Brunetti: ...ricotta na przykład, albo wnętrze burraty, które się nazywa stracciatella, albo można wymieszać ricottę z mascarpone i to ubić, żeby było bardziej puszyście. Jeżeli chcemy się trzymać włoskiego klimatu, to ważne, żeby bawić się troszeczkę składnikami. Można nawet zblendować kilka pomidorków koktajlowych razem z mascarpone, żeby mieć pomidorowe mascarpone i dodać szczyptę płatków solnych i trochę oliwy. A żeby było kwaśne, to sok z limonki albo sama skórka, albo odrobina aceto balsamico, parę kropli, bo on jest bardzo mocny.
Co najbardziej lubisz ze słodyczy włoskich? Twój ulubiony deserek.
Matteo Brunetti: Coś, czego nie ma w książce. Lody, gelati. Uwielbiam gelati, takie prawdziwe, włoskie, niekręcone jak to jest w Polsce. Prawdziwe włoskie, kremowe. Pistacjowe. Wiem, że teraz pistacja jest bardzo popularna, ale ja pistacje wcinam od dzieciństwa. Gdybym miał wybrać deser, to lody. Zdecydowanie.
A co jest kluczem do risotto? Dużo piszesz o risotto.
Matteo Brunetti: Kluczem jest podlewanie i mieszanie risotto. Naprawdę 90 proc. risotto, które jadłem w Polsce, były przegotowane, czyli nie al dente. Często czuć, że jego kremowość została uzyskana przez dodanie mascarpone albo gigantycznej ilości masła. A tak naprawdę tę kremowość się uzyskuje przez podlewanie risotto, bo nie zalewa się go płynem i gotuje, aż będzie gotowe, tylko trzeba wlewać jedną chochlę płynu, gotować, mieszać, a jak płyn odparuje, to wlewać kolejną chochlę. W ten sposób z ziarenek ryżu wydobywa się skrobia, pod wpływem ciepła zagęszczając płyn, który dodajemy. Tak tworzy się krem, bez dodawania dużej ilości masła. Masło zostawmy Francuzom.
Ładna ta książka. Będzie kolejna?
Matteo Brunetti: Myślę, że będzie. Ale tak może za dwa lata? W tej książce jest ponad 60 przepisów, ale przygotowałem sobie ich z dwieście. Co ciekawe, to oprócz kilku najsłynniejszych przepisów z Instagrama, reszta nigdy nie była publikowana na moich socialach. Chciałem, żebym te przepisy były naprawdę wyjątkowe.
Całą rozmowę z Matteo Brunettim możesz obejrzeć na kanale Chillizet na You Tube’ie.
Źródło: CHILLIZET / audycja „Kawka, muzyczka” / spisała i zredagowała Aleksandra Sobieraj
