Czym zastąpić boczek i jajka w diecie wegańskiej? Podpowiada Ida Kulawik

Jeremi Pedowicz: Dzisiaj porozmawiamy o tradycyjnej polskiej kuchni, ale w zdrowszej, roślinnej, ekologicznej odsłonie. Czy to w ogóle możliwe? Bo mi, ale pewnie i innym też, polska kuchnia kojarzy się z ciężkimi, tłustymi, mięsistymi, mącznymi potrawami.

Ida Kulawik: To prawda, ale wegetariańskich, czy wegańskich elementów w kuchni polskiej też jest całkiem sporo.

Napisałaś kilka książek, jedna z nich "Roślinna kuchnia polska" zawiera przepisy imitujące te tradycyjne polskie dania mięsne. Co było dla Ciebie inspiracją?

Ida Kulawik: Chciałam przede wszystkim odtworzyć smaki z dzieciństwa, potrawy, które bardzo dobrze mi się kojarzyły. Taki mój comfort food. Tam było sporo mięsnych dań. Postanowiłam je odtworzyć w wersji roślinnej. Osobiście nie mam nic przeciwko imitacjom, choć wiem, że podejście zwolenników kuchni roślinnej jest różne.

Ale wracając do polskiej kuchni, to oprócz tych mięsno-mącznych potraw jest też wiele innych, które są zdrowe i nie wymagają żadnych zamienników, prawda?

Ida Kulawik: Tak, masz rację. Myślę, że kuchnia polska kojarzy nam się z tą ciężkością ze względu na proporcje. Obiad zwykle wygląda tak, że jest kawał mięcha, góra ziemniaków i do tego niewielka ilość jakiejś surówki, warzyw czy sałaty. Gdy przygotowuję dania z kuchni polskiej, to zwykle staram się te proporcje odwracać. Główną rolę na moim talerzu odgrywają warzywa, a reszta stanowi dodatek. Dzięki temu te dania są zdrowsze i lżejsze.

Jedną z potraw, której mi bardzo brakuje w kuchni wegańskiej, a na którą masz sposób, jest gzik z pyrą, czyli wegański twaróg. Jak się robi ser bez sera?

Ida Kulawik: To jest w ogóle jedna z moich ulubionych rzeczy w polskiej kuchni. Zawsze uwielbiałam gzik z młodymi ziemniaczkami, ze świeżym pieczywem, z rzodkiewką, z pomidorami. Odkąd więc zostałam weganką, zaczęłam go odtwarzać w wersji wegańskiej. Taki gzik po wegańsku można zrobić na kilka sposobów. Najbardziej popularny jest chyba na bazie tofu (czyli takiego serka sojowego), które wystarczy zakwasić sokiem z cytryny, potem rozgnieść i w zasadzie już mamy bazę do gzika. Możemy dodać do tego namoczone i zmiksowane pestki słonecznika, albo płatki migdałowe lub obrane migdały. Możemy taki gzik zrobić wyłącznie na bazie pestek słonecznika albo migdałów. Oczywiście ważne są dodatki, czyli świeżo zmielony pieprz, sok z cytryny, rzodkiewka pokrojona w kosteczkę, albo szczypiorek... Tak więc taki wegański gzik, wbrew pozorom, wcale nie jest wyzwaniem.

Niektóre smaki w kuchni wegańskiej trudno zastąpić, na przykład smak jajka, ale podobno są na to sposoby...

Ida Kulawik: Tak, są na to sposoby. Najprostszym sposobem na zastąpienie smaku jajka jest użycie czarnej soli (sól Kala Namak), która ma aromat siarki. Wystarczy ją dodać do tofucznicy, do pasty z cieciorki, żeby ona nabrała jajecznego aromatu i smaku. Warto też dodać szczyptę kurkumy i dzięki temu taka potrawa będzie miała nie tylko smak i aromat, ale i odpowiedni żółty kolor.

Redakcja poleca

Zero waste w kuchni? "30 lat temu to było coś zupełnie naturalnego"

Sezon na szparagi. Ewa Wachowicz zdradza trzy proste przepisy

A czym zastąpić boczek? Wędzonym tofu, wędzoną papryką?

Ida Kulawik: Wędzoną paprykę uwielbiam, dodaję ją prawie do wszystkiego i ona faktycznie zastępuje nam ten smak wędzonki. Z jej dodatkiem przygotowuje taki roślinny "boczek" z tofu. Jest ono cienko pokrojone w plasterki i podsmażane na niewielkiej ilości oleju z dodatkiem papryki wędzonej. Można też zrobić "boczek" z płatków kokosowych. Może te "boczki" nie do końca smakują i wyglądają jak ten mięsny, ale z pewnością są fajną wegańską alternatywą.

A jeśli chciałbym sobie zrobić na przykład kartoflankę, lub jakąkolwiek inną zupę, i potrzebuje aromatu wędzonki, to co byś polecała?

Ida Kulawik: Wędzona papryka, podsmażona cebulka i naprawdę będzie się trudno zorientować, że w środku nie ma boczku (śmiech).

No właśnie, okazuje się też, że wiele zup, które znamy z polskiej kuchni, wcale nie musi być na wywarze mięsnym...

Ida Kulawik: Moja mama nigdy nie przygotowywała zup na mięsie, więc dla mnie było to oczywiste, że do zup mięsa się nie dodaje. Bogactwo zup wegetariańskich i wegańskich w polskiej kuchni jest naprawdę bardzo, bardzo duże. Pewien problem może się pojawić z zabieleniem takiej zupy, bo w kuchni roślinnej nie używamy tradycyjnej śmietany, ale w sklepach pojawiają się już jej roślinne zamienniki – są już roślinne śmietanki i słodkie, i kwaśne. Jeżeli nie chcemy używać takich półproduktów, to możemy po prostu użyć napoju roślinnego. Wtedy zamiast części wody można po prostu wlać roślinne mleko. Możemy też taką zupę zagęścić i przy okazji zabielić, odlewając i miksując szklankę zupy z warzywami. Potem tę zmiksowaną część dolewamy z powrotem do zupy. To jest taki lekki, dietetyczny sposób zabielania zupy. Jeśli ktoś woli jeść tłuściej, bardziej kalorycznie, to można zrobić zasmażkę, wtedy zupa będzie bardziej treściwa.

Kuchnia polska jest bardzo bogata w smak umami. Co zrobić, by pojawił się on w tej polskiej kuchni roślinnej, wegańskiej?

Ida Kulawik: Jest bardzo dużo takich prostych, dostępnych składników, które mogą dostarczyć ten smak umami, chociażby koncentrat pomidorowy (czasami wystarczy tylko łyżeczka, by wzbogacić potrawę tym smakiem!), sos sojowy, który uwielbiam dodawać do polskich dań. Zresztą on jest doskonałą alternatywą dla Maggi. Możemy dodać trochę suszonych pomidorów. Jak widzisz, jest całkiem sporo tych produktów dostarczających smak umami.

To w takim razie czas na deser. Ostatnio wykorzystałem twój przepis na pieczone jabłka, ale lekko go zmodyfikowałem. To pyszny, zdrowy i super słodki deser.

Ida Kulawik: Zgadza się, zresztą pieczone jabłka są bardzo lubiane przez dzieci. Taki deser można podać na podwieczorek, ale i na drugie śniadanie. To jest taka zdrowa słodkość. Dużo jest takich prostych, wegańskich rzeczy przygotowywanych przez nasz babcie czy mamy.

A jaki jest twój ulubiony polski deser, ale w wersji wegańskiej?

Ida Kulawik: Uwielbiam wszelkiego rodzaju roślinne serniki. To jest moja ogromna miłość. Przygotowuję je na bazie kaszy jaglanej, tofu, namoczonych pestek słonecznika, namoczonych orzechów nerkowca. Powstają z nich takie jagierniki, tofurniki, nerkowniki. Czasami łączę te składniki. Do roślinnych serników możemy też użyć ugotowanej ciecierzycy albo białej fasoli. Jeżeli je zakwasimy, osłodzimy, dodamy wanilię, to naprawdę smakują bardzo sernikowo.

Ja również uwielbiam serniki, więc podzielam twój entuzjazm do tego typu deserów. Bardzo Ci dziękuję za tę rozmowę.

Źródło: CHILLIZET/ audycja "Chilli zjedz"/ spisała i przeredagowała Monika Karbarczyk