Kuchnia Portugalii oczami Bartka Kieżuna – smaki, których nie zapomnisz
Portugalia to nie tylko widoki, ale i wyjątkowe smaki. Bartek Kieżun, autor książki Portugalia do zjedzenia, zabiera nas w kulinarną podróż – od chleba w Alentejo po słodki ryż i kawę, której warto szukać poza utartym szlakiem.
- Poznaj kuchnię Portugalii oczami Bartka Kieżuna – autora, który łączy pasję do jedzenia i podróży w wyjątkowy sposób
- Zanurz się w smakach Alentejo, północnych zupach i kremowych serach, które pokazują, jak różnorodna i autentyczna jest portugalska kuchnia
- Sprawdź, dlaczego portugalska kawa smakuje inaczej i co sprawia, że deser z ryżu może stać się twoim nowym comfort foodem
Jeśli należysz do tych podróżników, dla których smak jest równie ważny co widoki i doświadczenia, kuchnia Portugalii z pewnością cię zachwyci. Bartek Kieżun – dziennikarz, bloger, fotograf i przede wszystkim pasjonat podróży oraz jedzenia – zabiera nas w kulinarną wyprawę do kraju nad Tagiem. Efektem tej wyprawy jest książka "Portugalia do zjedzenia" (Wydawnictwo Buchmann, 2018).
W rozmowie z Dominiką Biegańską Kieżun podkreśla, że kuchnia portugalska opiera się na zasadach diety śródziemnomorskiej i bazuje na trzech filarach: winie, oliwie oraz pszenicznym chlebie. Jego zdaniem prawdziwa kulinarna magia Portugalii kryje się poza głównymi metropoliami – nie w Lizbonie, Porto czy Faro, lecz "między miastami". To tam, jak mówi, spotyka się "rzeczy magiczne".
Alentejo – smak południa i chleb jako fundament
Najbardziej niezwykłym kulinarnie regionem Portugalii Kieżun nazywa Alentejo – "południe, które z południem się kojarzy". To kraina skąpana w słońcu, z niebem w odcieniu błękitu, oliwnymi drzewami i pagórkami, po których snują się stada owiec i kóz.
Kuchnia Alentejo opiera się na chlebie, ponieważ w regionie uprawia się dużo pszenicy. Cała Portugalia pachnie kolendrą i kuminem, jednak to właśnie w Alentejo aromaty te są najbardziej wyraziste.
Tu narodziła się açorda alentejana – chlebowa zupa, będąca ucieleśnieniem filozofii zero waste. Powstaje ona na bazie bulionu z czosnku i kolendry smażonych na oliwie. Choć smażenie świeżej kolendry może wydawać się nietypowe, to Bartek Kieżun zapewnia, że to "idealna baza do większości portugalskich zup".
Do miski wkłada się wysuszone kromki chleba, czasem dodaje ciecierzycę, a całość zalewa się gorącym wywarem. Tradycyjnie danie zwieńczone jest jajkiem – dawniej smażonym, dziś częściej w wersji w koszulce. Zupę je się zarówno łyżką, jak i widelcem – by rozdzielać namoczone kawałki chleba. Efekt? Wydobywa się intensywny aromat kolendry i czosnku. "Niezwykle dobre danie" – podkreśla Bartek Kieżun.
Zupy na każdą pogodę – od açordy po caldo verde
Portugalskie zupy to temat rzeka. Obok açordy, najbardziej rozpoznawalna jest caldo verde – kremowa zupa z północnej części kraju, w której główną rolę gra kapusta galicyjska. W Polsce z powodzeniem można ją zastąpić jarmużem – równie odpornym na chłód i zachowującym świeżość.
Caldo verde to klasyczne danie na zimniejsze dni. Kremowości nadają jej ziemniaki, a charakteru – kawałki chouriço, portugalskiej wersji chorizo. Zupa ta znalazła się w gronie siedmiu cudów portugalskiej gastronomii – wybranych w narodowym głosowaniu, którego celem było wyłonienie dań najlepiej oddających kulinarną tożsamość kraju.
Sery z gór – kremowa rozkosz Serra da Estrela
Portugalia to kraj rolników dbających o jakość lokalnych produktów, zwłaszcza serów. Dzięki łagodnemu klimatowi zwierzęta żyją na wolnym powietrzu, co wpływa na jakość mleka – jest ono tłuste, aromatyczne i stanowi bazę dla tych wyjątkowych serów.
Niekwestionowanym królem portugalskich serów jest Serra da Estrela – owczy ser z górskiego regionu o tej samej nazwie. Kieżun opisuje go jako "absolutnie niesamowity, kremowy". Jest on sprzedawany w kilogramowych bryłach owiniętych białym płótnem. Gdy jest świeży, można go jeść łyżeczką, jak deser – wystarczy odciąć wierzch, jakby to była pokrywka. Z czasem ser dojrzewa, staje się bardziej pikantny i zwarty. Jeśli przeleży zbyt długo, można go zapiec – wtedy znów zaczyna "płynąć", przyjmując kremową konsystencję. Nic dziwnego, że Serra da Estrela także znalazł się w gronie siedmiu kulinarnych cudów Portugalii.
Słodkie zakończenie – ryż, cynamon i kawa
Na deser w Portugalii koniecznie trzeba spróbować arroz doce – słodkiego ryżu, przypominającego nieco mleczne risotto. Choć pierwsze spotkanie Bartka Kieżuna z tym deserem nie należało do udanych (bo przygotowany był bez finezji – tylko ryż, mleko i cukier), dobry arroz doce to prawdziwa uczta. Tajemnica tkwi w dodatkach: tłuste mleko, skórka cytrynowa, cynamon, a na koniec kogel-mogel z żółtek (czasem z dodatkiem alkoholu). To deser idealny na chłodne dni, pod kocem, ale latem, jedzony na zimno, również doskonale się sprawdza.
Towarzyszem każdego posiłku (i nie tylko) jest w Portugalii kawa. Portugalczycy piją jej dużo, a ich sposób palenia ziaren – długo, ale w niskiej temperaturze – nadaje temu napojowi charakterystyczny smak, odmienny od włoskiego espresso czy kawy trzeciej fali. Warto wiedzieć, że cena kawy zależy od miejsca jej spożycia – najtaniej wypić ją przy barze, drożej przy stoliku, a najdrożej na zewnątrz. Jak mówi Kieżun: "trzeba wiedzieć, gdzie stanąć".
Portugalia dla smakoszy
Portugalia to kraj pełen autentycznych smaków, lokalnych produktów i głęboko zakorzenionych kulinarnych tradycji. Od sycących zup, przez kremowe sery, po aromatyczne desery i charakterystyczną kawę – każdy znajdzie tu coś dla siebie. Jeśli chcesz poznać tę kuchnię jeszcze lepiej, sięgnij po książkę Bartka Kieżuna "Portugalia do zjedzenia" – to przewodnik dla wszystkich, którzy podróżują nie tylko oczami, ale i podniebieniem.
Źródło: CHILLIZET
