Jak zrobić dobrą kruszonkę do jagodzianek? Przepis zdradza Monika Walecka
Jagodzianki to jedne z pyszniejszych wyrobów piekarskich, o ile wykonane są z dobrego ciasta, mają sporo jagód i pyszną kruszonkę? Monika Walecka, właścicielka piekarni "Cała w Mące" zdradza idealne proporcje na kruszonkę do ciasta. Polecamy też przepis na domowe jagodzianki autorstwa Pawła Lorocha.
Jeremi Pedowicz: Wiem, że uwielbiasz jagodzianki i specjalizujesz się w nich. Skąd wzięła się ta pasja?
Monika Walecka: Te jagodzianki to była taka zabawa. Gdy pojawiły się na rynku świeże jagody i pierwsze jagodzianki w cukierniach. Pomyślałam: zacznijmy je robić w naszej piekarni. My robimy takie super ciasto na chałkę i zaczęłam robić do niego nadzienie jagodowe, oczywiście na koniec posypując kruszonką. Drugiego dnia zastanawiałam się, co by tu jeszcze zrobić, co by tu jeszcze pasowało. Trzeciego dnia postanowiłam sprawdzić, jak smakują inne jagodzianki w mieście. Wróciłam z wiedzą, że musi być trochę więcej ciasta i tak zaczęłam sobie te jagodzianki modelować. Przez kilka dni robiłyśmy te jagodzianki, nie chwaląc się nimi. Jeśli uznałam, że wyszły dobrze, to po prostu puszczałam je na sklep. Potem okazało się, że mamy moce przerobowe (bo my jesteśmy małą piekarenką) i zaczęłyśmy tych jagodzianek robić trochę więcej. Jeszcze przez kilka dni dopieszczałyśmy je, nadal to zresztą robimy, bo moja piekarnia to ciągły proces. Wszystko w niej żyje, stale coś ulepszamy. Czasem robimy dwa kroki do przodu, a czasem jeden krok w tył. To wynika z mojego charakteru, gdy coś robię, to staram się zrobić to trochę lepiej niż ostatnio. Mówi się, że diabeł tkwi w szczegółach i coś w tym jest. Są przecież różne tekstury. Z tymi jagodziankami było tak, że najpierw brałyśmy taki zwykły cukier, potem brązowy, potem mieszałyśmy je, by osiągnąć odpowiednią teksturę kruszonki, aby była zarówno chrupiąca, jak i maślana.
A kruszonkę robisz w takich klasycznych proporcjach 2:1:1, czy masz jakieś specjalne autorskie proporcje?
Monika Walecka: Nie, robię ją w proporcji 2:1,5:1. Wszystko rozbija się o szczegóły, na przykład, jakiego masła użyjemy.
Podobno masła dobrej jakości szukałyście bardzo długo, czy to prawda?
Monika Walecka: Tak, mi to szukanie masła zajęło naprawdę bardzo dużo czasu. Bo jako przedsiębiorca muszę zwracać uwagę na koszty. Oczywiście były dobre masła na straganach, ale kosztowały bardzo dużo za kostkę, więc musiałyśmy uderzać bezpośrednio do producentów, by obniżyć te koszty.
Zwłaszcza że tego masła bardzo dużo zużywacie, prawda?
Monika Walecka: Tak, jeśli chcemy, by ciasto w jagodziankach było lżejsze, wtedy trzeba dołożyć masła. My tak zrobiłyśmy. Gdy odmierzamy ciasto na jagodzianki, to się robią jakieś dzikie ilości. Na przykład muszę rozbić 150 jaj. My pracujemy i na żółtkach, i na całych jajach. Pracujemy z miodem w tym cieście. To ciasto jest po prostu ultracukierniczym luksusem (śmiech). A wracając do tego masła, masło dzieli się na masło ze śmietanki słodkiej oraz masło ze śmietanki kwaszonej. Takie wiejskie masło robi się ze śmietany kwaszonej, takiej, która postała kilka dni i zyskała więcej smaku, więcej takiej wyrazistości. Staram się pracować na takich produktach nierafinowanych, czyli używamy mąk z pełnych przemiałów, bardzo lubię brązowy cukier, miody. Nie używamy mleka, tylko maślanki. To jest niby taki produkt odpadowy, ale ma bardzo fajny smak, taką fajną tłustość w sobie i dzięki temu bardzo wzbogaca ciasto. Ciągle szukamy nowych rozwiązań. Zależy nam też na promocji dobrej żywności. Można zjeść twaróg z jakiegoś supermarketu, ale można też znaleźć wybitny twaróg, dużo smaczniejszy, a wcale nie dużo droższy. Dzięki temu możemy wspierać naszych lokalnych dostawców, przedsiębiorców, rzemieślników.
A jak znajdujesz takich przedsiębiorców? Bo znalazłaś producenta masła, od którego nie kupują wielkie korporacje, a przecież jeszcze kupujesz twaróg, jajka itp.
Monika Walecka: Tak, to prawda. Masło, które stosuję, jest dostępne chyba tylko w jednej sieci supermarketów. Ale rzeczywiście szukamy dobrych, ekologicznych produktów. To jest ciągły proces. Cały czas mamy w głowie, że chcemy lepiej coś robić, fajniej, bardziej etycznie, z większą troską o ekologię.
A ile tak naprawdę jest jagód w jagodziance? Bo jagody są drogie, a w większości takich franczyzowych piekarni w jagodziankach jagód jest jak na lekarstwo...
Monika Walecka: Tak, tam są jeszcze jagody mieszane z porzeczkami, aronią, czy z innymi pastewnymi jagodami.
Jadłem kiedyś jagodziankę, akurat nie w Warszawie, tylko w województwie małopolskim, która miała w środku sklepowy dżem jagodowy.
Monika Walecka: No tak, każdy ma swój sposób na te jagodzianki. Wielkie firmy nastawione są głównie na zysk. Coś tam zabełtają z mąką, wrzucą cokolwiek do środka i myślą, że jakoś się to sprzeda. Inaczej jest w piekarniach autorskich, których na szczęście w Warszawie jest coraz więcej.
Ty wyszłaś od chlebów i zastanawiam się, czy masz zamiar teraz uderzyć w tę stronę cukierniczą?
Monika Walecka: Nie jestem cukiernikiem, to zupełnie odrębny świat. Ja bardziej preferuje takie słodycze piekarskie, które bazują na cieście. To jest moja specjalność, w tym staram się być dobra. Zresztą sekcja ciastek, tych bazujących na cieście i owocach, też rządzi się swoimi prawami. Chociażby ze względu na, że owoce też są sezonowe.
Sezon na jagodzianki też się już kończy i mówię to ze smutkiem...
Monika Walecka: Niestety tak, jagody się już kończą, ale wciąż dostępne są maliny, więc zachęcam do takich bułeczek z malinami. Potem będą wiśnie, śliwki, jabłka...
O tak, ciasto ze śliwkami, do tego z kruszonką. Palce lizać.
Monika Walecka: Kruszonka musi być! (śmiech)
Bardzo dziękuję Ci za tę rozmowę.
Źródło: CHILLIZET/ spisała i przeredagowała Monika Karbarczyk
