Dlaczego pizza neapolitańska jest tak pyszna? Kucharz ujawnia sekret

Ktokolwiek był w Neapolu, musi przyznać, że serwowana tam pizza nie ma sobie równych. Podawana jest wszędzie, ale najlepiej smakuje w rodzinnych pizzeriach, wypiekana na oczach klientów. Bo pizza neapolitańska to nie tylko cudowny smak pomidorów, kremowej mozzarelli z mleka bawolic (ma ona więcej białka i tłuszczu niż mozzarella z mleka krowiego), oliwy z oliwek i ciasta cienkiego. Ta pizza wypiekana jest w specjalnym piecu na gorącym kamieniu, opalanym drewnem. Z wyglądu przypomina kalderę, co nie dziwi, biorąc pod uwagę, że z Neapolu roztacza się wspaniały widok na Wezuwiusza, wciąż czynny wulkan.

To tu się narodził pomysł pizzy

Neapol okrzyknięto miastem, w którym narodziła się pizza. Pierwsze informacje o tym daniu pochodzą z XVII w. To wtedy mieszkańcy Neapolu zaczęli nakładać pomidory na wypiekany w piecu placek. Początkowo pizza to była uważana za jedzenie dla biedoty (była tania i sycąca), ale dzięki wyjątkowemu smakowi dotarła również na dwory królewskie (podobno pizza była ulubionym daniem królowej Neapolu, Marii Karoliny Habsburg). To, co wyróżnia neapolitańską pizzę to... prostota. Składa się ona zaledwie z kilku składników, ale za to najlepszej jakości. Czym jeszcze się wyróżnia?– Na południu króluje pizza neapolitańska. Popularne jest tam pieczenie wulkaniczne, czyli pizza pieczona jest na gorącym kamieniu, prosto z góry Stromboli. Wypiek pizzy jest również pokazem umiejętności akrobatycznych pizzaioli. Niektórzy z nich potrafią wykonywać widowiskowe akrobacje podczas wyrabiania ciasta. "Podrzucanie" ma na celu zapewnienie odpowiedniego natlenienia ciasta – tłumaczy Tomasz Wolski, szef kuchni Restauracja Kolory Wiatru Cafe & Pizza w Szczawnicy, i dodaje: – Organizacja Associazione Verace Pizza Napoletana czuwa nad tym, by pizza neapolitańska była wyrabiana w tradycyjny sposób. Nadzoruje i certyfikuje pizzerie w zakresie przestrzegania standardów i tradycji, związanych z przygotowaniem pizzy neapolitańskiej. Restauracje starające się o uzyskanie certyfikatu, muszą przestrzegać rygorystycznych wytycznych, dotyczących składników, procesu przygotowania, wyrabianego ciasta, pieczenia i innych elementów, związanych z autentyczną pizzą neapolitańską. Jak rozpoznać, że pizza jest tradycyjna? W menu zwykle jest dopisek GTS (certyfikat Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności).

Z czego wyrabiana jest pizza neapolitańska?

Ciasto wyrabiane jest ze specjalnej włoskiej mąki chlebowej z miękkiej pszenicy (zmielonej na pył), wody, drożdży piwnych oraz soli. Kolejność dodawania składników, jak i ich ilość stanowi tajemnicę pizzaioli (osób przygotowujących pizzę). Ciasto zostawia się na 8 godzin do wyrośnięcia, a po tym czasie dzieli się na części i rozciąga ręcznie tak, jakby przesuwało się powietrze w cieście, by zostawić jedynie wyższe brzegi. Po dodaniu dodatków pizzę wypieka się w piecu przez około 1-1,5 minuty. Po upieczeniu środek pizzy ma maksymalnie 3 milimetry grubości, a brzeg 1-2 cm i jest pusty wewnątrz. Pizzę kroi się na kawałki, a następnie roluje (pozwala na to cienkie, elastyczne ciasto) i zjada. Gwarantuję, że poczujecie się jak w kulinarnym niebie i nie przejmujcie się, że sos ścieka po rękach (pizzę neapolitańską najlepiej jeść rękoma, a nie sztućcami). Co istotne pizza, zwłaszcza w Neapolu, jest niezwykle tania? Tradycyjna margharita kosztuje od 4,5 do 8 euro, jeśli bierzemy ją na wynos. Jeśli jemy w pizzerii, musimy pamiętać o tzw. coperto, czyli opłacie serwisowej za zajęcie miejsca przy stole.

Źródło: CHILLIZET/