Szaparagowe LOVE, czyli wywiad z Pawłem Serafinem o jego miłości do szparagów

Anna Parcheta 24.05.2018
Szaparagowe LOVE, czyli wywiad z Pawłem Serafinem o jego miłości do szparagów
Fotografia: Shutterstock

O swojej miłości do szparagów i ulubionych kompozycjach z tym warzywem w roli głównej opowiada Paweł Serafin, Szef Kuchni Akademii Inspiracji MAKRO.

Jak wybrać szparagi, by były smaczne i miękkie i z czym je połączyć, by w pełni wydobyć ich cały smak? Na te i inne pytania odpowiada Paweł Serafin, Szef Kuchni Akademii Inspiracji MAKRO.

Gdzie rosną najlepsze szparagi i kiedy zaczyna się na nie sezon?

Szparagi są znane od stuleci i występują wszędzie tam, gdzie pozwala na to ciepły, łagodny klimat i żyzna gleba. W Europie głównymi producentami są Hiszpanie, Włosi , Francuzi, Niemcy, Belgowie i Holendrzy. W Polsce są najbardziej popularne w Wielkopolsce zarówno pod względem uprawy, jak i spożycia. Sezon, na który z niecierpliwością czekają kucharze i wszyscy miłośnicy dobrej, sezonowej, zdrowej kuchni zaczyna się w drugiej połowie kwietnia, a kończy w czerwcu. W obecnym czasie, absolutnej globalizacji szparagi są oczywiście dostępne cały rok bez względu na pogodę , temperaturę i mróz – sprowadzane z południowej Afryki i Ameryki hodowane w specjalnie dostosowanym środowisku. Jednak rzesze fanów  szparagów czekają, aż zacznie się prawdziwy sezon i wówczas kupują szparagi bez opamiętania tak, że w pierwszych dniach  zbiorów z półek znika wszystko z samego rana, a większe ilości są dostępne wyłącznie na zamówienie. Kucharze kochają moment, kiedy po długiej zimie, po równonocy wiosennej, zaczyna się tzw. sezon – pojawiają się pierwsze szparagi, a po nich reszta: truskawki, kurki, kwiaty cukinii , młode warzywa.  Wówczas zaczynają prześcigać się w wymyślaniu co raz to nowych kombinacji smaków, receptur, które zaskoczą – przyciągną gości do restauracji, bistro…..  – i wtedy w glorii chwały ogłoszą, ile ton czy palet zdołali zaserwować i gdzie znaleźli najlepszego oczywiście dostawcę czy hodowcę.

Czym się kierować, kupując szparagi, by wybrać świeże i smaczne?

Oczywiście najważniejszą sprawą są zalety samego produktu. Przede wszystkim powinien być świeży, bo wtedy zawiera najwięcej witamin i soli mineralnych). Ważne też, by był hodowany niedaleko miejsca sprzedaży, gdyż najważniejszą sprawą jest krótki czas transportu, który wpływ na jędrność i soczystość. Szparagi powinny być ścięty i sprzedany właśnie w tej chwili, kiedy spełnia 100 % oczekiwań. Powiedzenie „ścinamy rano, jemy po południu” to wyznacznik jakości, z  którego prawdziwy Szef Kuchni nigdy nie zrezygnuje.

Czasem narzekamy, że szparagi są twarde. Od czego to zależy?

Powodem może być to, że szparagi są ścięte nie dlatego że, są gotowe tylko że, akurat jest klient. Albo gdy go nie ma, produkty czekają i twardnieją. To niewybaczalny błąd.

W jaki sposób najlepiej przygotowywać szparagi?

Szparagi są przygotowywane wieloma technikami kulinarnymi. Występują w formie przystawki, zupy, sałatki, dania głównego lub dodatku do niego – tu jest już otwarta droga do zrobienia czegoś wyjątkowego. Osobiście uważam jednak że, połączenie smaków i wkomponowanie szparaga w menu musi oprzeć się na klasyce kuchni i kulturze, z której się ona wywodzi. Bez tego nie ma uniesienia i wyjątkowości. Szparagi muszą pasować nie tylko w tym jednym skomponowanym daniu. Muszą pasować do całego menu, aby w daniu przed czy po szparagach nic nie zakłóciło kompozycji  smaku, aby po wyjściu z restauracji gość ciągle o nich pamiętał. Te właśnie niebanalne połączenia smaków całego menu lub tak popularnego od kilku lat menu degustacyjnego musi w sezonie szparagowym pokazać ten produkt tak, aby stał się główną postacią  - liderem całego menu. Przeciwnie zginie nam lub zostanie zagłuszony przez liczbę inny składników, dziesiątki ziół, jadalnych kwiatów, nieodgadnionych smaków kropek i mazaków na talerzu.

Z czym najlepiej komponują się szparagi?

Z całą pewnością jest wiele doskonałych połączeń. Do szparagów najbardziej pasują słone produkty nabiałowe, grzyby – jeśli są dostępne świeże, delikatne. Mięta i cytryna, oliwa extra virgine,  orzechy ziemne, ziemniaki, czarne trufle, masło, ryby morskie, szlachetne mięsa. Wystrzegajmy się natomiast dokładania owoców: truskawek, malin, kwiatów, borówek. Pamiętajmy że, na samym końcu jest to posiłek, pożywienie, a nie talerz wyłącznie do zdjęcia.

Jaka jest Pana ulubiona odsłona szparagów w Pana restauracji?

Szparagi serwowane są na dziesiątki różnych sposobów, jednak istnieje jedno połączenie, które jest absolutnym fenomenem. Produktem, który przy szparagach osiąga inny wymiar, absolutne apogeum smaku, jest świeże, piękne jajo od kur z wolnego wybiegu. Tu właśnie poznajemy mistrza w kuchni, który kupi, przygotuje, zachowa kolor, chrupkość, soczystość królewskiego warzywa i połączy go z jajkiem. Nie ma znaczenia, czy z jajka zrobi holendra, bearnaise, 6 minut – ważne, aby również jajko miało swój świeży smak, zostało trafione w tzw. punkt.

Posłuchaj wywiadu z Pawłem Serafinem na Chillizet.pl!

serafin2

 

belka_partnerska
Zagłosuj

Której potrawy ze szparagami chciałbyś spróbować?

Liczba głosów:

Oceń artykuł

Komentarze

Więcej newsów